Etape : 1

- Couper les bulots en morceau de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Etape : 2

Les mettre dans un saladier, les arroser de 5 cl de jus de citron vert et parsemer d’une pincée de sel fin. Bien mélanger.

Etape : 3

Puis les égoutter dans une passoire et les laisser dégorger pendant 30 mn. Rincer à l’eau fraîche, égoutter et éponger sur du papier absorbant.

Etape : 4

- Peler finement 1 oignon rouge et la gousse d’ail. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d'olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration sur feu doux l’oignon, l’ail et le gingembre. Bien mélanger.

Etape : 5

Parsemer ensuite de curcuma, saler légèrement et mélanger.

Etape : 6

Déglacer avec 5 cl de jus de citron vert, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec en remuant régulièrement.

Etape : 7

- Retirer le poêlon du feu. Incorporer 1 cuillère à soupe de sirop de canne et 1/4 de piment antillais; rectifier l’assaisonnement.

Etape : 8

Ajouter les morceaux de bulots, bien les enrober de sauce et les réserver à température ambiante.

Etape : 9

- Émincer les 4 oignons restants. Porter à ébullition 2 L d’eau, ajouter le vinaigre d’alcool et le gros sel, y plonger les oignons et amener à ébullition. Retirer les oignons à l’aide d’une écumoire, les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide. Bien les égoutter et les presser pour extraire le maximum d’eau.

Etape : 10

- Assaisonner les oignons avec 2,5 cl de jus de citron vert, le vinaigre de vin blanc, 2 cuillères à soupe d’huile d'olive, 1/4 de piment antillais et 1 pincée de fleur de sel. Bien mélanger.

Etape : 11

- Assaisonner la roquette avec 1 filet d’huile d'olive, du vinaigre de vin blanc et une pincée de sel fin.

Etape : 12

- Dresser dans des assiettes individuelles: disposer la roquette sur le fond, dresser dessus la salade d’oignons rouges, puis répartir les bulots.