Etape : 1

1. La mayonnaise : mettez le jaune d'oeuf et la moutarde dans un bol. Salez. Mélangez puis incorporez petit à petit l'huile en un mince filet.

Etape : 2

2. Les cuisses de grenouilles ! Lavez-les, épongez-les.

Etape : 3

Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Faites-y sauter les cuisses de grenouilles.

Etape : 4

Laisser cuire à petit mijotage environ 8 min jusqu'à ce que les chairs s'attendrissent sans chercher à ce qu'elles prennent de couleur, ni à les saisir.

Etape : 5

Retirez-les du beurre et décortiquez-les en retirant minutieusement tous les os. Mettez la chair dans un récipient.

Etape : 6

Ajoutez un peu de beurre de cuisson filtré et maintenez à température tiède (entrée du four par exemple).

Etape : 7

3. La sauce : détendez la mayonnaise avec le court-bouillon.

Etape : 8

Ajoutez le Xerès, la crème et le jus du 1/2 citron.

Etape : 9

Epluchez et hachez l'échalote. Hachez ciboulette et estragon. Ajoutez-les à la sauce.

Etape : 10

Fouettez-la puis mélangez-la à la chair. La sauce ne doit pas être trop fluide mais napper sans coller à la cuillère.

Etape : 11

Terminez en incorporant encore un peu de beurre de cuisson pour corser le goût. Mettez à tiédir.

Etape : 12

Rectifiez l'assaisonnement.

Etape : 13

Présentez dans des assiettes creuses ou des cassolettes.