Etape : 1

Dénerver le foie. Il s'agit de l'opération la plus délicate qui consiste à enlever les vaisseaux biliaires du foie, ceux-ci donnent un mauvais aspect esthétique, donnent une coloration verdâtre à la cuisson, et un goût d'amertume pouvant gâcher le plat.

Etape : 2

Pour ce, sortir le foie du réfrigérateur au minimum 1 heure avant de commencer et le laisser à température ambiante afin qu'il puisse ramollir un peu.

Etape : 3

Écarter délicatement les lobes du foie, et avec une pince à épiler, enlever un maximum de veines et veinules.

Etape : 4

Tout enlevé est impossible, donc...pas de soucis.

Etape : 5

Couper le foie en 4 escalopes de 2 cm d'épaisseur environ, les fariner et réserver.

Etape : 6

(Il vous restera certainement de petits morceaux de chutes de foie gras, ne les jetez pas !!!)

Etape : 7

Laver et couper les pommes en quartier, ne pas les éplucher.

Etape : 8

Faire fondre une noix de beurre et griller rapidement les quartiers de pommes, attention ils doivent rester "al dente" et être bien colorés.

Etape : 9

Disposer les quartiers sur chaque assiette (chaude si possible) et ce en forme d'étoile.

Etape : 10

Au milieu, disposez une petite poignée de roquette et surplomber d'une tranche arrondie de pain brioche toastée.

Etape : 11

Dans la poêle, faire fondre une noix de beurre, et faire revenir les escalopes de foie gras, 10 secondes de chaque côté suffisent.

Etape : 12

Saler légèrement au sel marin, et au poivre noir.

Etape : 13

Disposez chaque escalope sur la brioche.

Etape : 14

Dans la même poêle, faire caraméliser légèrement 4 cuillerées à soupe de miel de thym et verser sur les pommes.

Etape : 15

Dans la même poêle, faire fondre vos chutes de foie gras, et ensuite déglacé le tout avec 10 cl de vinaigre de cidre, laisser frémir.

Etape : 16

Ajouter la crème fraîche, laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, et verser délicatement un peu de cette sauce miraculeuse sur chaque escalope.

Etape : 17

Voilà, c'est fait, pas très difficile, il faut juste faire attention au temps de cuisson du foie gras, mieux vaut trop peu que trop, le but est de lui donné cette couleur meunière.