Pétoncles au court-bouillon corsé et champignons, gratinées sur coquille.

  • Type :
  • Difficulté : Facile

Pétoncles au court-bouillon corsé et champignons, gratinées sur coquille.

  • Part(s) / Personne(s) : 4 personnes
  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 40 min
  • Temps Total : 1h05

Ingrédients

  • 2 l d'eau
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille
  • 0.5 cubes de bouillon
  • 10 g d'épices
  • 1 feuille de laurier
  • 4 cuillères à soupe de farine
  • 250 g de champignon de Paris
  • 500 g de noix de pétoncle
  • 40 g de beurre
  •  Fromage râpé
  • 24 coquilles saint-jacques
  •  Huile d'olive
  •  Sel
  •  Poivre

Recette

Etape : 1

Préparer le court-bouillon : porter l'eau à ébullition et y plonger les carottes coupées en rondelles, l'oignon coupé en deux, la feuille de laurier, les épices, le bouillon de volaille déshydraté, le demi bouillon de poisson.

Etape : 2

Poivrez généreusement, au poivre noir si possible, ne salez pas à ce stade, les bouillons apportant déjà une partie du sel.

Etape : 3

Laisser cuire et infuser une vingtaine de minutes à frémissements (voir plus si le cœur vous en dit, meilleur cela sera).

Etape : 4

Goûtez à mi-cuisson et rectifiez l'assaisonnement. Gros sel marin ou sel de Guérande marin sont mes préférés. Le bouillon doit être bien corsé. Rectifier en piment de Cayenne si nécessaire et en poivre noir.

Etape : 5

Pendant ce temps, nettoyez et coupez les champignons. Les faire revenir assez rapidement dans un poêlon avec 10 gr de beurre et huile d'olive plus éventuellement une huile d'olive parfumée à l'ail si l'on à. Il doivent rester croquant et ne pas dégager trop d'eau (ne surtout pas couvrir et laisser mijoter!).

Etape : 6

On peut aussi ajouter un rien de vin blanc lors de la cuisson. Réservez.

Etape : 7

Lorsque le bouillon est prêt, y introduire les noix de pétoncles congelées et augmenter légèrement le feu. Attendre l'ébullition à nouveau et compter 4 à 6 minutes selon la grosseur des noix.

Etape : 8

Couper le feu et laisser de côté quelques minutes. Les noix vont continuer de cuire légèrement et seront aromatisées par le gout du bouillon.

Etape : 9

Le bouillon ayant refroidi quelques instants, passer le tout au chinois et réserver les pétoncles à part et le bouillon filtré.

Etape : 10

Dans une autre casserole, préparer un roux avec le reste du beurre (environ 30 g) et un peu d'huile d'olive de bonne qualité et la farine (ou sauceline) (4 à 6 cuillères à soupe selon la consistance voulue). Ajouter petit à petit votre bouillon sur feu vif pour lier la sauce. On peut aussi à ce stade ajouter un peu de vin blanc.

Etape : 11

Une fois à consistance (la sauce doit être crémeuse), réduisez le feu, ajoutez les champignons et leur jus, mélangez un instant, ajoutez les pétoncles, remuez une minute délicatement et coupez le feu.

Etape : 12

Préparez vos coquilles de St-Jacques vide sur une plaque allant au four et votre fromage râpé.

Etape : 13

Disposez 5 à 7 pétoncles selon votre gout et la taille de la coquille, des champignons et la sauce pour remplir chaque coquille au 3/4.

Etape : 14

Saupoudrez de fromage râpé, ajoutez une petite noix de beurre au dessus du fromage et enfournez le tout quelques instants position grill jusqu'à ce que votre fromage soit légèrement gratiné.

Etape : 15

Si vous les avez préparées à l'avance, réchauffez-les une dizaine de minutes au four 180°C.

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