Etape : 1

Dans une casserole faire fondre le beurre. A feu doux, rajouter la farine et remuer sans s’arrêter pendant 5 minutes. Puis, ajouter petit à petit le lait et bien mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Etape : 2

Hors du feu rajouter un à un les jaunes d’oeufs, bien mélanger à chaque fois.

Etape : 3

Ajouter le surimi coupé en petits morceaux, la crème liquide, le vin de Xérès, la moitié du fromage râpé, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout.

Etape : 4

Dans un autre récipient battre en neige ferme les blancs d'oeufs. Mélanger très délicatement les blancs et la préparation au crabe.

Etape : 5

Verser la préparation dans un moule à soufflé beurré (ou dans des moules individuels). Parsemer le tout avec le reste du fromage râpée et les amandes effilées.

Etape : 6

Mettre dans le four, préchauffé à 190°C (thermostat 6-7), pendant environ 35-40 minutes (pour un grand soufflé) ou 15-20 minutes (pour des soufflés individuels).

Etape : 7

Mais il est préférable de surveiller la cuisson : quand la lame d’un couteau sort propre le soufflé est prêt.

Etape : 8

Le soufflé doit beaucoup augmenter en volume, se dorer en haut et rester crémeux au centre.

Etape : 9

Pour un meilleur effet, servir le soufflé dès sa sortie du four. Plus tard il sera tout aussi bon mais moins joli.