Etape : 1

JOUR J - 2 :

Etape : 2

Tailler dans chaque pomme, en leur centre, 2 tranches d'un centimètre d’épaisseur, évider le centre de chaque tranche, mais ne pas éplucher.

Etape : 3

Placer les tranches de pomme entre 2 tôles et les glisser au four à 90°C (Thermostat 3) pendant 24 heures.

Etape : 4

Faire avec les pommes restantes une compote : les éplucher, les épépiner, les détailler en petits dés, faire cuire à feu doux avec une pincée de cannelle et un peu d’eau, pendant 20 min.

Etape : 5

Ecraser à la fourchette et en réserver 200 g pour le reste de la recette.

Etape : 6

JOUR J - 1 :

Etape : 7

Retirer les tranches de pomme du four et les laisser sécher dans un endroit aéré.

Etape : 8

Dans une casserole, faire bouillir le miel jusqu'à obtention d’un caramel, déglacer avec le vinaigre.

Etape : 9

Laisser réduire et ajouter ensuite la badiane, le clou de girofle, le laurier, les épices et le vin.

Etape : 10

Flamber puis ajouter le jus de pomme, laisser réduire puis réserver.

Etape : 11

AU JOUR J :

Etape : 12

Cuire le boudin à la poêle, puis lui retirer la peau ; réserver entre deux assiettes à four tiède (Thermostat 3).

Etape : 13

Prévoir 4 assiettes de service : dans chacune d’elles, disposer au centre un cercle en fer de 7 cm de diamètre.

Etape : 14

Mettre 1 rondelle de pomme séchée, puis le boudin chaud, disposer ensuite la compote sur le boudin en la lissant. Mettre par-dessus 1 nouvelle rondelle de pomme séchée, étendre la sauce autour, additionnée de fines herbes. Retirer le cercle.