Compression de boudin aux pommes

  • Type :
  • Difficulté : Facile

Compression de boudin aux pommes

  • Part(s) / Personne(s) : 4 personnes
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 45 min
  • Temps Total : 1h15

Ingrédients

  • 200 g de boudin noir
  • 4 pommes
  • 50 g de miel
  • 1 cl de vinaigre de vin
  • 0.5 étoiles de badiane
  • 1 clou de girofle
  • 0.25 cuillères à café de laurier
  • 20 cl de vin
  • 10 cl de jus de pomme
  •  Quatre-épices
  • 1 pincée de cannelle
  •  Fines herbes

Recette

Etape : 1

JOUR J - 2 :

Etape : 2

Tailler dans chaque pomme, en leur centre, 2 tranches d'un centimètre d’épaisseur, évider le centre de chaque tranche, mais ne pas éplucher.

Etape : 3

Placer les tranches de pomme entre 2 tôles et les glisser au four à 90°C (Thermostat 3) pendant 24 heures.

Etape : 4

Faire avec les pommes restantes une compote : les éplucher, les épépiner, les détailler en petits dés, faire cuire à feu doux avec une pincée de cannelle et un peu d’eau, pendant 20 min.

Etape : 5

Ecraser à la fourchette et en réserver 200 g pour le reste de la recette.

Etape : 6

JOUR J - 1 :

Etape : 7

Retirer les tranches de pomme du four et les laisser sécher dans un endroit aéré.

Etape : 8

Dans une casserole, faire bouillir le miel jusqu'à obtention d’un caramel, déglacer avec le vinaigre.

Etape : 9

Laisser réduire et ajouter ensuite la badiane, le clou de girofle, le laurier, les épices et le vin.

Etape : 10

Flamber puis ajouter le jus de pomme, laisser réduire puis réserver.

Etape : 11

AU JOUR J :

Etape : 12

Cuire le boudin à la poêle, puis lui retirer la peau ; réserver entre deux assiettes à four tiède (Thermostat 3).

Etape : 13

Prévoir 4 assiettes de service : dans chacune d’elles, disposer au centre un cercle en fer de 7 cm de diamètre.

Etape : 14

Mettre 1 rondelle de pomme séchée, puis le boudin chaud, disposer ensuite la compote sur le boudin en la lissant. Mettre par-dessus 1 nouvelle rondelle de pomme séchée, étendre la sauce autour, additionnée de fines herbes. Retirer le cercle.

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