Etape : 1

Préchauffer le four à 90°C (thermostat 3).

Etape : 2

Rincer les asperges, les égoutter sur un sopalin.

Etape : 3

Emincer finement les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vinaigre, porter à ébullition et laisser mijoter doucement jusqu'à ne plus avoir qu' 1/2 cuillère à café de liquide.

Etape : 4

Poser les asperges sur les tranches de jambon, rouler et fermer avec un brin de ciboulette blanchi quelques secondes dans l'eau bouillante.

Etape : 5

Mettre dans un plat ou une assiette et recouvrir d'un papier d'aluminium.

Etape : 6

Mettre au four juste le temps nécessaire pour tiédir (environ 5 minutes).

Etape : 7

Faire cuire les oeufs de caille dans une poêle légèrement beurrée.

Etape : 8

Cuisson très rapide à surveiller.

Etape : 9

Ajouter la sauce hollandaise sur les échalotes et faire chauffer en remuant doucement sans ébullition.

Etape : 10

Disposer les oeufs et les fagots sur des assiettes individuelles et mettre la sauce en saucière.