Mousse d'avocat et crevettes acidulée sur damier de concombre, vinaigrette au sirop d'agave

  • Type :
  • Difficulté : Niveau moyen

Mousse d'avocat et crevettes acidulée sur damier de concombre, vinaigrette au sirop d'agave

  • Part(s) / Personne(s) : 10 personnes
  • Préparation : 1 h
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : 1 h

Ingrédients

  • 50 crevettes
  • 4 avocats
  • 1 citron
  • 4 cuillères à soupe de lait
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 échalote
  •  Sel
  •  Poivre
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  •  goutte de tabasco
  • 3 concombres
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 pamplemousse
  • 1 pomelo chinois
  • 5 tranches de saumon fumé
  • 3 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 3 cuillères à soupe de ketchup
  • 2 cuillères à soupe de whisky
  •  Sirop d'agave

Recette

Etape : 1

Munissez-vous d'un siphon pour cette recette.

Etape : 2

Préparation de la mousse d'avocat :

Etape : 3

Mixez ensemble la pulpe d'avocat, l’échalote, le jus de citron, le sel, et le lait.

Etape : 4

Une fois le mélange bien lisse, ajoutez la crème liquide bien froide.

Etape : 5

Passez le mélange au chinois pour bien enlever les éventuels grumeaux. L'avocat est un peu épais, ne pas prendre un chinois trop fin quand même...

Etape : 6

Mettre la préparation dans le siphon, ajoutez une cartouche de gaz, et laissez-le reposer au moins 4H au frigo, à l'horizontal.

Etape : 7

Préparation du damier de concombres :

Etape : 8

Coupez vos concombres en tronçons de la longueur dont vous désirez faire le damier (pour ma part environ 15 cm)

Etape : 9

Avec ces tronçons, faites de fines lamelles à la mandoline.

Etape : 10

Mettez-les à mariner une heure au moins au frigo, dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive (ou plus selon volume), du poivre, et du sel, et un peu de jus de citron. Mélangez bien (délicatement) puis laissez mariner.

Etape : 11

Préparation de la "garniture" :

Etape : 12

Coupez le pamplemousses rose et les pomelos en dés. Réservez au frais.

Etape : 13

Avec le reste des avocats, faites des dés.

Etape : 14

Coupez le saumon fumé en lamelles ou en dés. Réservez au frais.

Etape : 15

Décortiquez les crevettes pour la garniture centrale entièrement (2 ou 3 par assiettes). Réservez au frais.

Etape : 16

Décortiquez les crevettes pour les bords de l'assiette, en laissant la queue. Réservez au frais.

Etape : 17

Préparation de la sauce cocktail :

Etape : 18

Mélangez un peu de ketchup à de la mayonnaise, pour la faire rosir.

Etape : 19

Ajoutez un peu de whisky (selon la quantité, gouttez et rectifiez).

Etape : 20

Réservez au frais.

Etape : 21

Préparation de la vinaigrette :

Etape : 22

Un peu avant le dressage, retirez les lamelles de concombre de la marinade.

Etape : 23

Laissez le concombre s'égoutter dans une passoire.

Etape : 24

Gardez la marinade, et ajoutez-y un peu de sirop d'agave.

Etape : 25

Rallongez au besoin avec un peu d'huile si le volume n'est pas suffisant.

Etape : 26

Dressage :

Etape : 27

Disposez les lamelles de concombre en damier avec soin.

Etape : 28

Déposez les dés d'agrumes et les dés d'avocats au centre de ce damier.

Etape : 29

Déposez ensuite les lamelles de saumon.

Etape : 30

Arrosez le tout d'une demi cuillère à café de vinaigrette sucrée.

Etape : 31

Celle-ci cassera l'acidité du pamplemousse et "harmonisera" un peu les saveurs.

Etape : 32

Disposez les 2 ou 3 crevettes décortiquées en rond, en laissant une place au centre.

Etape : 33

Sur les cotés de l'assiette, disposez les 3 crevettes avec la queue, nappées de sauce cocktail.

Etape : 34

En dernier lieu, au centre de l'assiette, dans l'espace laissé entre les crevettes, montez un peu de mousse d'avocat au siphon. Saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette.

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