Etape : 1

La crème/émulsion :

Etape : 2

Peler les asperges blanches, les cuire à l'eau ou à la vapeur. Couper les pointes, les réserver.

Etape : 3

Quel que soit le mode de cuisson, faire en sorte qu'il reste 1-2 dl d'eau dans le récipient avant de mixer le tout (ne pas oublier de saler à un moment ou l'autre).

Etape : 4

Ajouter l'agar-agar et cuire à nouveau pendant 3-4 minutes. Laisser tiédir, voire refroidir.

Etape : 5

Ajouter la gomme de xanthane, en la saupoudrant pour éviter les grumeaux.

Etape : 6

Battre au fouet électrique, jusqu'à obtention d'un liquide presque mousseux, puis mettre au frigo au moins une heure.

Etape : 7

Juste avant de servir :

Etape : 8

Laver les asperges vertes. Retirer 2 cm à l’extrémité terrestre de celles-ci. Couper des tronçons de 2 cm.

Etape : 9

Chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter l'échalote coupée en très fines rondelles.

Etape : 10

Ajouter les asperges et les cuire 4-5 minutes. Au dernier moment, ajouter un peu de vinaigre balsamique et cuire encore un chouia.

Etape : 11

Le dressage :

Etape : 12

Remplir aux 3/4 des verrines de l'émulsion d'asperges blanches.

Etape : 13

Réchauffer si possible les pointes et en incorporer quelques une par verrine à la masse, en enfonçant avec le doigt.

Etape : 14

Ajouter quelques tronçons d'asperges vertes encore chaud sur le dessus, avec un peu de sauce.

Etape : 15

Servir immédiatement.