Etape : 1

Préparer un court bouillon pour les langoustines avec le thym, le laurier, l'oignon piqué des clous de girofle, les grains de poivre et le sel. A ébullition, les pocher entières une minute puis les plonger dans l'eau froide. Réserver le court bouillon.

Etape : 2

Décortiquer les langoustines et mettre les têtes, pinces et carcasses à bouillir 30 min dans le court bouillon.

Etape : 3

Pendant ce temps, faire mousser le beurre, ajouter l'échalote émincée finement, laisser blondir, ajouter les champignons surgelés, un peu de persil émincé suivant le goût, sel et poivre. Laisser évaporer complètement l'eau de cuisson.

Etape : 4

Prélever 3 louches de court bouillon filtré. Écraser les carcasses et têtes de langoustines au chinois + pilon dans ce liquide pour en extraire le jus. Faire réduire de moitié à feu vif.

Etape : 5

Réaliser le sabayon : au bain-marie, faire épaissir les jaunes et le champagne en fouettant constamment. Quand le mélange est prêt, ajouter trois cuillerées à soupe de court bouillon réduit, rectifier l'assaisonnement, fouetter.

Etape : 6

Ajouter les langoustines décortiquées aux champignons dans la poêle, passer à feu vif 1 minute.

Etape : 7

Dresser les assiettes avec langoustines et champignons mélangés, en ajoutant du sabayon dessus (2 cuillères à soupe par assiette).