Etape : 1

Lavez les asperges à l’eau claire, en les frottant doucement avec le vert d’une éponge. Coupez les bouts, de façon à ce que les asperges soient de longueur égales, mais ne les jetez pas. Attachez les asperges en botte.

Etape : 2

Dans une casserole haute, plongez les bouts d’asperges pour parfumer, salez et faites bouillir.

Etape : 3

Pendant ce temps, ouvrez les huîtres sans vous blesser. Jetez la première eau. Attendez 10 minutes qu’elles reforment une deuxième eau.

Etape : 4

Pendant ce temps, disposez les bottes d'asperge verticalement dans l'eau bouillante avec les pointes hors de l'eau : les tiges cuiront à l'eau et les pointes à la vapeur. Au bout de 15 min, vérifiez le stade de cuisson : il suffit pour cela de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine ; si on y pénètre comme dans du beurre, c'est que la cuisson est à point. Ôtez les asperges et gardez un peu d’eau de cuisson.

Etape : 5

Revenons au huîtres : récupérez leur deuxième eau dans une jatte et filtrez-la finement.

Etape : 6

Ensuite, détachez les huîtres des coquilles (vous pouvez les garder pour dresser). Passez-les à la passoire pour récupérer encore de leur eau, puis rincez-les rapidement sous l'eau fraîche.

Etape : 7

Dans une petite casserole, versez l’eau des huîtres, un peu de crème liquide et un peu de l’eau de cuisson des asperges. Faites réchauffer si besoin : cela doit à peine frémir (65°) et surtout pas bouillir. Hors du feu, ajoutez les huîtres, de façon à ce qu’elles soient juste recouvertes. Laissez-les pocher deux minutes. Puis ôtez-les délicatement, et réservez au frais. Gardez un peu du jus de cuisson.

Etape : 8

Préparez ensuite l’aïoli : mélangez dans un bol le jaune d'œuf, la moutarde et une pincée de sel. Laisser "prendre" quelques instants.

Etape : 9

Pendant ce temps, pelez et râpez le gingembre et l’ail. Coupez très finement le piment. Ciselez la coriandre. Prélevez le zeste du citron.

Etape : 10

Monter la mayonnaise en ajoutant peu à peu l'huile à l’œuf : il faut battre énergiquement. Ajoutez progressivement gingembre et ail, quelques gouttes de jus de citron. Rectifier au fur et à mesure. Poivrez.

Etape : 11

Une fois cet aïoli pris, ajoutez une cuillère à soupe de l’eau des huitres tiède pour le fixer.

Etape : 12

Dressez élégamment les huîtres sur les asperges, en parsemant de piment, de zeste de citron et de coriandre.