Etape : 1

La pâte à ravioles (la veille) :

Etape : 2

Mélanger les ingrédients au batteur (ou pétrir vigoureusement à la main). Quand la pâte est souple (quand on enfonce légèrement le pouce, elle doit reprendre sa forme initiale), la filmer et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Etape : 3

Le lendemain l'étaler très finement, idéalement au laminoir à pâte, à défaut au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Couper 2 carrés de 8cm environ de côté pour chaque convive.

Etape : 4

A la dernière minute, faire pocher les carrés de pâte 3 min dans de l'eau bouillante salée avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Etape : 5

La farce d'asperges :

Etape : 6

Mixer les asperges au robot. Ajouter les blancs d'œufs et la crème. Assaisonner avec une pincée de piment d'Espelette, du poivre et du sel. Réserver au frais pendant une heure. Faire des boudins de 100g environ sur du film alimentaire, rouler et bien serrer le film pour faire un boudin ferme et régulier. Plonger les boudins dans de l'eau bouillante et laisser cuire 25 à 30 minutes hors du feu.

Etape : 7

La fondue de poireaux :

Etape : 8

Pendant ce temps, faire fondre les blancs de poireaux émincés dans de l'huile d'olive.

Etape : 9

Assaisonner d'une pincée de cumin, de sel et de poivre. Quand les poireaux sont bien cuits, les mixer au robot puis les mettre à feu doux en ajoutant la crème peu à peu jusqu'à obtenir la texture d'un velouté.

Etape : 10

Cette fondue peut être préparée la veille.

Etape : 11

Finition et dressage :

Etape : 12

Dans une assiette creuse chaude, disposer une raviole, placer la farce par dessus, recouvrir d'une autre raviole puis verser dessus la fondue de poireaux. Vous pouvez décorer d'un brin de persil.