Etape : 1

Pour la mousse de champignons :

Etape : 2

Réhydrater les champignons durant 1h. Pendant ce temps, détailler le potimarron en dés, et récupérer quelques graines pour la déco. Monter la crème liquide en chantilly (salée).

Etape : 3

Rincer et égoutter les champignons réhydratés, les faire cuire dans une casserole. Réserver quelques petits champignons pour la suite (1/3). Ajouter le lait, laisser monter en ébullition, ajouter l'agar agar. Mixer fin, saler.

Etape : 4

Incorporer la crème obtenue à la chantilly, la répartir dans les verres, les mettre au frigo (env 2h).

Etape : 5

Cuire les dés de potimarron à la vapeur pendant 5-10 min (ils doivent être légèrement fondants mais ne pas partir en purée). Réserver.

Etape : 6

Couper la viande des grisons en lanières, mélanger avec les champignons réservés avant.

Etape : 7

Faire griller les graines de potimarron dans un peu d'huile. Hacher grossièrement les pignons de pin, les amandes, ajouter le sésame.

Etape : 8

Faire chauffer le mélange champignons, viande des grisons à la poêle, flamber les dés de potimarron au whisky. Faire griller le mélange de fruits secs.

Etape : 9

Dresser dans la foulée :

Etape : 10

Sur la mousse de champignon, mettre 1 couche de viande des grisons & champignons, mettre 1 couche de dés de potimarron, "saupoudrer" de fruits secs grillés et ajouter finalement quelques graines de potimarron.