Etape : 1

Court bouillon

Etape : 2

Préparer un court bouillon avec : 1 bouteille de vin blanc sec, 2,5 litres d’eau, thym, persil,laurier,baies roses, poivre en grains, gros sel 2 cuillères à soupe bombées, oignon, ail, carottes, Tabasco 10 a 15 gouttes.

Etape : 3

Porter le tout à ébullition et laisser bouillir 10 minutes.

Etape : 4

Laisser refroidir ½ heure

Etape : 5

Plonger la lotte (débarrassée de sa peau) dans le court bouillon refroidit, chauffer à nouveau jusqu’à gros frémissements (ne pas faire bouillir) pendant 10/15 minutes, surveiller en piquant la lotte.

Etape : 6

Sortir la lotte, (retirer les dernières peaux), laisser refroidir un peu, détacher la chair de l’arrête centrale et couper en morceaux de 3 a 5 cm , ne pas émietter.

Etape : 7

Montage de la terrine

Etape : 8

Dans un saladier casser deux œufs et les battre, y incorporer 2 grosses cuillères à soupe de sauce tomate cuisinée en tube, puis casser un à un le reste des œufs en battant à chaque fois. Saler, poivrer, ajouter de la ciboulette ciselée.

Etape : 9

Mélanger les morceaux de lotte dans les œufs .

Etape : 10

Dans un moule à cake, disposer un rang de morceaux de lotte.

Etape : 11

Ajouter sur ce premier rang de lotte 10 noix de st jacques préalablement poêlées a sec 1 mn sur chaque face pour faire rendre leur eau, recouvrir avec le reste de lotte et verser les œufs battus par-dessus.

Etape : 12

La terrine peut être montée de la même façon sans st jacques.

Etape : 13

Disposer le moule dans un bain marie chaud et enfourner 30/35 mn à 200° , laisser tiédir et mettre au frais une nuit au minimum.

Etape : 14

Servir avec en décor : 2 cuillère de macédoine de légumes et mayonnaise très relevée (ail, herbes) et 2 cuillères à soupe de xérès, des tomates cerises, une mayonnaise rose avec la tomate en tube et 2 cuillères de whisky, (on peut aussi mettre le reste de mayonnaise à l’ail 2) , pieds de mâche et une vinaigrette aux herbes ( ciboulette, cerfeuil) et enfin une cuillère à café de compote d’oignons rouges.