Etape : 1

Pelez les tomates et coupez-les en 8 quartiers. Pelez les échalotes et l’oignon, puis hachez-les. Lavez la branche de céleri et coupez-la en tronçons. 

Etape : 2

Ciselez les feuilles d’estragon. 

Etape : 3

Coupez le melon en deux et retirez-en les graines. 

Etape : 4

Façonnez-en la chair en petites boules. Réservez les calottes. 

Etape : 5

Mélangez le melon avec les tomates, l‘estragon et les échalotes. Réservez au frais. 

Etape : 6

Préparez un court-bouillon avec 1 litre d’eau, l’oignon, le céleri, la feuille de laurier, le cumin, 1 cuillerée à soupe de sel et le Tabasco. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Plongez-y les langoustes et faites-les cuire 5 minutes sur feu doux. 

Etape : 7

Laissez-les refroidir dans une passoire. 

Etape : 8

Mélangez les jaunes d’oeufs avec 1 pincée de sel et la moutarde. Incorporez l’huile en filet. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de cognac et 1 morceau de truffe. Battez la crème au fouet et mélangez-la à la sauce. 

Etape : 9

Répartissez la salade de tomates et de melon dans les calottes de melon. Coupez les langoustes en deux, retirez-en la chair et replacez-la dans les carapaces en décorant avec des lamelles de truffe. Dressez dans un plat. Servez, avec la sauce à la moutarde à part.