Etape : 1

Mélangez les 9 jaunes d'oeufs avec 50g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.  

Etape : 2

Montez 8 blancs d'oeufs en neige avec 25g de sucre.  

Etape : 3

Incorporez à la spatule 1/3 des blancs d'oeufs dans les jaunes puis ajouter le mélange sucre glace, noix en poudre, farine, fecule et levure chimique. Ajouter le reste des blancs en mélangeant trés délicatement puis incorporez le beurre fondu froid.  

Etape : 4

Etalez sur du papier sulfurisé, sur 60 x 40 cm. Cuire a 240-250 °C (th. 8-9) durant 10 a 15 minutes. A la sortie du four, saupoudrer de sucre semoule. Le biscuit restera plus moelleux. 

Etape : 5

Caramelisez progressivement 50g de sucre, puis ajoutez 100g de noix. Versez le tout sur du papier sulfurisé et laissez refroidir. Réduisez en petits morceaux à l'aide d'un rouleau à patisserie.  

Etape : 6

Preparez la ganache: portez la crème a ébullition. La melanger au chocolat haché. Laissez refroidir. 

Etape : 7

Decoupez 4 rectangles dans l'abaisse de biscuit. Les imbiber avec un peu de sirop qui peut être agrémenté d'un peu de rhum. 

Etape : 8

Garnissez un fond de biscuit avec la ganache. Saupoudrer de noix caramelisées. Posez un autre fond. Renouvelez l'opération deux fois. 

Etape : 9

Ajoutez un peu de rhum au reste de ganache. Chauffez légérement et glacez l'entremet. Decorez au cornet et avec quelques noix. 

Etape : 10

Pour le sirop, portez à ébullition l'eau et le sucre. Apres refroidissement, ajoutez l'alcool choisi.