Etape : 1

Faites décongeler les pavés d'autruche avec leurs sachets 30 min dans l'eau tiéde. 

Etape : 2

Faites cuire les choux romanesco 4 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez et rafraîchissez-les, puis coupez les plus gros en deux. Dans une petite casserole, versez 1 dl de vin rouge, 1 dl de crème de cassis, les échalotes et laissez cuire 10 min environ, jusqu’à réduction du liquide. Salez et poivrez. Coupez chaque pavé d’autruche en 3 médaillons et saupoudrez-les de 5 poivres et de sel de Guérande. Dans une poêle chaude avec la moitié du beurre, faites-les saisir 3 min de chaque côté, puis déposez-les dans un plat à four. Répartissez l’échalote cuite sur le dessus des médaillons et maintenez-les au chaud dans un four. Dans la même poêle avec le beurre restant, faites cuire les pois croquants 8 min, ajoutez les choux romanesco, le cerfeuil et la ciboulette et réchauffez le tout.