Etape : 1

Préchauffez le four th.6 (180°C).  

Etape : 2

Préparez la pâte à choux : dans une casserole, portez à ébullition 10 cl d'eau, 50 g de beurre coupé en dés, le sel et le sucre. Dès que le liquide est homogène, hors du feu, incorporez la farine d'un coup. Travaillez la pâte à la cuillère en bois, sur le feu, jusqu'à ce qu'elle soit molle et se détache de la casserole. Retirez-la du feu et cassez 1 oeuf dedans. Dès qu'il est incorporé, ajoutez l'autre oeuf et mélangez. Réservez.  

Etape : 3

Faites un caramel blond avec le sucre, l'eau et le jus de citron. Réservez.  

Etape : 4

Préparez le fond du saint-honoré : étalez la pâte sablée. Découpez-y un cercle de 25 cm de diamètre. Posez-le sur la plaque du four beurrée, piquez-le à la fourchette et faites-le cuire au four 10 min. Laissez-le refroidir.  

Etape : 5

Mettez la crème et les batteurs du fouet au freezer le temps de cuire les choux. Passez la température du four th.7 (210°C). Beurrez à nouveau la plaque du four. Déposez-y 18 petits tas de pâte moulés à la cuillère. Attendez 10 min, qu'ils gonflent.  

Etape : 6

Baissez le feu th.6 (180°C) et faites-les cuire encore 10 min, la porte du four à peine entrouverte. Laissez-les refroidir.  

Etape : 7

Fouettez la crème bien froide en chantilly au batteur électrique. Ajoutez le sucre, le rhum, et la vanille.  

Etape : 8

Posez le fond de pâte sur un plat. Dressez tout autour les petits choux trempés dans le caramel. Etalez la chantilly au centre du gâteau à l'aide d'une poche à douille. Réservez 1 heure au frais.  

Etape : 9

Au moment de servir, on peut décorer de cerises confites.