Etape : 1

Enlevez les feuilles vertes, lavez-les plusieurs fois à l’eau si elles ont du sable ou du terreau, incorporez-les dans l’eau bouillante salée, laissez cuire une demi heure, retirez-les, et passez-les sous l’eau fraîche, pressez-les fortement entre les mains en formant des boules, que vous hachez.  

Etape : 2

Mettez dans la casserole un morceau de beurre et la farine, tournez, ajoutez la chicorée et remuez avec une cuillère de bois pour la sécher.  

Etape : 3

Assaisonnez-la alors de ce que vous aurez en bon bouillon et jus, car sans cela ce mets ne vaudra rien, ajoutez sel, poivre, muscade, achevez de cuire. Liez-la avec de la crème au moment de servir.  

Etape : 4

On peut employer du lait et du beurre pour faire une béchamel que vous liez avec des jaunes oeufs. Si vous voulez l’entourer de coûtons, faites-les frire dans le beurre avant d’y mettre la farine, et n'employez ce beurre tant qu'il n’aura pas noirci.