Etape : 1

Préchauffez le four th. 6/7 (180ºC à 200ºC). 

Etape : 2

Dans une casserole, mettez le jus de veau, la crème, le Madère, le sel de Guérande et le poivre au moulin.  

Etape : 3

Laissez évaporer aux deux tiers sur un feu très doux pour obtenir ce qu'on appelle une demi glace. 

Etape : 4

Nettoyez, brossez et rincez bien vos truffes avant de les faire sécher dans un torchon propre. 

Etape : 5

Découpez-les en rondelles d'au moins 1 centimètre à 1 centimètre et demi, mettez-les 10 min à frémir à feu doux dans cette demi glace.  

Etape : 6

Eteignez le feu, laissez-les refroidir et macérer pendant une bonne heure. 

Etape : 7

Ôtez la boule de pâte du frigo, aplatissez-la bien et emprisonnez les lamelles de truffes enrobées de leur demi glace dans la pâte.  

Etape : 8

Ces truffes enfermées dans la pâte le seront une fois de plus dans un papier sulfurisé beurré à l'intérieur, puis dans un papier d'aluminium triple couche. 

Etape : 9

Avant de refermer la pâte autour des truffes, répartissez bien tout ce qu'il vous reste de demi glace sur toutes les rondelles.  

Etape : 10

Il ne doit pas vous en rester beaucoup.  

Etape : 11

Si vous possédez une cheminée, laissez-les 1 heure sous la cendre bien vive, sinon, placez-les dans le four 1 heure durant avec un feu moyen.