Etape : 1

Pelez les tomates et coupez-les en 8 quartiers. Pelez les échalotes et l’oignon, puis hachez-les. Lavez la branche de céleri et 

Etape : 2

Coupez-la en tronçons.  

Etape : 3

Ciselez les feuilles d’estragon. Coupez le melon en deux et retirez-en les graines. Façonnez-en la chair en petites boules. Réservez les calottes. Mélangez le melon avec les tomates, l‘estragon et les échalotes. Réservez au frais.  

Etape : 4

Préparez un court-bouillon avec 1 litre d’eau, l’oignon, le céleri, la feuille de laurier, le cumin, 1 c. à soupe de sel et le Tabasco. 

Etape : 5

Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Plongez-y les langoustes et faites-les cuire 5 minutes. sur feu doux. Laissez-les 141refroidir dans une passoire.  

Etape : 6

Mélangez les jaunes d’oeufs avec 1 pincée de sel et la moutarde. Incorporez l’huile en filet. Ajoutez 2 c. à soupe de cognac et 1 morceau de truffe. Battez la crème au fouet et mélangez-la à la sauce. Répartissez la salade de tomates et de melon dans les calottes de melon.  

Etape : 7

Coupez les langoustes en deux, retirez-en la chair et replacez-la dans les carapaces en décorant avec des lamelles de truffe. Dressez dans un plat.  

Etape : 8

Servez, avec la sauce à la moutarde à part.