Etape : 1

Faites mariner les champignons 3 à 4 heures avant, dans du vin blanc du Jura.  

Etape : 2

Préchauffez votre four à th.5 (150°C). 

Etape : 3

Les pannequets  

Etape : 4

Faites tremper les champignons dans le vin blanc.  

Etape : 5

Dénervez le filet et tranchez 4 fines escalopes sur le haut du filet, coupez le reste en dés et réservez.  

Etape : 6

Aplatissez les escalopes avec une masse et disposez-les bien tassées, serrées les unes contre les autres, sur une feuille de papier sulfurisé, 

Etape : 7

De façon à former un long rectangle (voir vidéo).  

Etape : 8

Emincez les cèpes et mettez-en la moitié dans un mixeur, avec les dés de dinde. 

Etape : 9

Salez, poivrez et mixez, ajoutez la crème et mixez à nouveau, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.  

Etape : 10

Etalez la farce ainsi réalisée au centre des filets, tout le long.  

Etape : 11

Ajoutez le reste des champignons au dessus.  

Etape : 12

A l’aide du papier sulfurisé, formez le rouleau en deux fois (voir vidéo).  

Etape : 13

Coupez les extrémités et coupez quatre parts. 

Etape : 14

La cuisson 

Etape : 15

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, doucement en noisette, salez et poivrez.  

Etape : 16

Faites-y revenir les pannequets en arrosant régulièrement du beurre de cuisson. 

Etape : 17

Retournez-les très délicatement, pour bien les maintenir en forme (attention : il est important que la viande baigne dans le beurre, pour éviter que le pannequets ne desséchent).  

Etape : 18

Une fois saisis, mettez-les sur une plaque préalablement beurrée et réservez le jus de cuisson.  

Etape : 19

Enfournez pendant 20 min, en surveillant régulièrement la cuisson. 

Etape : 20

L'emulsion de fleurs 

Etape : 21

Faites chauffer une casserole pour le bain-marie.  

Etape : 22

Déglacez le beurre de cuisson des pannequets au vin blanc et passez-le au chinois. 

Etape : 23

Ajoutez la crème et passez le tout au mixeur. 

Etape : 24

Salez et poivrez, ajoutez ensuite les fleurs et mixez de nouveau, assez grossièrement.  

Etape : 25

Mettez l’émulsion dans un récipient allant au bain-marie, sur feu doux. 

Etape : 26

Les pommes de terre fondantes  

Etape : 27

Epluchez les pommes de terre, en leur donnant une forme régulière (pour une belle présentation).  

Etape : 28

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, et dès qu’elle est chaude, ajoutez 1 c. à soupe de beurre.  

Etape : 29

Ajoutez les pommes de terre et laissez-les cuire pendant 10 min. 

Etape : 30

Salez et poivrez, puis ajoutez un peu d’huile et d’eau et ensuite, ajoutez la lavande. 

Etape : 31

Terminez la cuisson à couvert et sur feu doux (pour ne pas cuire la lavande).  

Etape : 32

En cours de cuisson, mouillez régulièrement au tiers, avec un peu d’huile et d’eau : la lavande ne doit absolument pas brûler. 

Etape : 33

Dressage de l’assiette 

Etape : 34

Sur une assiette carrée, disposez une goutte d’huile aux graines de sésame.  

Etape : 35

Dessinez, sur le rebord de l’assiette, quelques lignes avec le vinaigre balsamique et créez des "zig-zag".  

Etape : 36

Saupoudrez délicatement les rebords de paprika, pour terminer.