Etape : 1

Portez le court-bouillon à ébullition et laissez-le frémir 10 min puis plongez-y les homards 5 min. 

Etape : 2

Au terme de la cuisson, égouttez-les et décortiquez-les après les avoir refroidis. 

Etape : 3

Confectionnez la vinaigrette en épluchant et en ciselant les échalotes.  

Etape : 4

Coupez le poireau et la truffe en petits dés.  

Etape : 5

Disposez les échalotes dans une petite casserolle avec le vinaigre.  

Etape : 6

Laisser réduire doucement jusqu'à évaporation totale du liquide.  

Etape : 7

Mouillez avec le jus de truffe et l'huile de pépin de raisin puis salez et poivrez.  

Etape : 8

Faites bouillir 30 secondes et au dernier moment, ajoutez la truffe et le poireau dans la vinaigrette chaude. 

Etape : 9

Lavez et hachez les sommités de chou-fleur, le plus fin possible, de façon à obtenir des grains de la taille de grains de semoule. 

Etape : 10

Assaisonnez-les d'un 1/3 de vinaigrette, sel et poivre. Laissez mariner 1 heure au frais. 

Etape : 11

Retirerz le boyau au centre de chaque demi-homard. Escalopez chacun d'eux en 7 morceaux.  

Etape : 12

Disposez-les dans un cercle en inox en ajoutant la pince au milieu puis assaisonner de sel et de poivre.  

Etape : 13

Passez-les légèrement sous le gril du four pour les tiédir. 

Etape : 14

Disposez 1 grosse c. à soupe de taboulé de chou-fleur au centre de chaque assiette.  

Etape : 15

Posez dessus la rosace de homard et assaisonnez du reste de vinaigrette tiède.