Etape : 1

Préparez la pâte à choux: 

Etape : 2

Préchauffez le four th.6/200°C. 

Etape : 3

Faites fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel et le sucre.  

Etape : 4

Faites chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complétement fondu puis amenez à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. 

Etape : 5

Versez alors d’un seul coup la farine et remuez de suite bien à fond. 

Etape : 6

Faites ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole. 

Etape : 7

Débarrassez dans un récipient et, hors du feu, ajoutez 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis un 2 éme et un 3éme, voir éventuellement un 4éme si besoin.  

Etape : 8

L' ajout des oeufs 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 4éme oeuf dans une petite tasse et de l'incorporer peu à peu: il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier. 

Etape : 9

Cette opération peu bien sûr se faire dans un robot.  

Etape : 10

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide. 

Etape : 11

Laissez tiédir 5 min et versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 6 mm de diamétre. 

Etape : 12

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faites 5 petits tas de 6 cm bien réguliers pour les gros choux et 5 autres de 3 cm pour les petits en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.  

Etape : 13

Préparez le craquelin: 

Etape : 14

Mélangez ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte. 

Etape : 15

Étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur. 

Etape : 16

Prédétaillez-y 5 cercles de 6 cm et 5 autres de 3 cm à l'aide d'emportes piéces. 

Etape : 17

Placez de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min. 

Etape : 18

Une fois le craquelin durcit, déposez-le sur les choux. 

Etape : 19

Glissez au four et laissez cuire 10 min à th.6/200°C, puis baissez le four à th.6/180°C et poursuivez la cuisson 10 min et prolongez encore la cuisson 25 min à th.5/160°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.  

Etape : 20

A la fin de la cuisson, laissez reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid. 

Etape : 21

Laissez refroidir entiérement hors du four sur une grille. 

Etape : 22

Préparez la créme mousseline à la pistache: 

Etape : 23

Faites chauffer le lait avec la pâte de pistache. 

Etape : 24

Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre. 

Etape : 25

Ajoutez la poudre impérial et mélangez bien. 

Etape : 26

Versez le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reversez dans la casserole à travers un tamis pour retirer les éventuelles impuretés.  

Etape : 27

Mettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe. 

Etape : 28

Hors du feu, ajoutez 60 g de beurre en parcelles. Fouettez vivement pour bien l'incorporer. 

Etape : 29

Débarrassez de suite dans un récipient et filmez au contact pour éviter qu’elle ne croûte.  

Etape : 30

Réservez-la au réfrigérateur pour la refroidir entiérement. 

Etape : 31

Une fois la créme bien froide, fouettez-la vivement pour l'assouplir. 

Etape : 32

Mettez les 60 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et fouettez-le vivement pour le crémer.  

Etape : 33

Ajoutez alors la créme et continuez de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation. 

Etape : 34

Pour le glaçage et le fourrage: 

Etape : 35

Pratiquez une petite ouverture sous les gros choux suffisamment grande pour y faire rentrer 4 belles framboises. 

Etape : 36

A l'aide d'une poche pâtissiére munie d'une douille unie de petit diamétre, garnissez de créme mousseline à la pistache. Refermez avec le petit bout de pâte. 

Etape : 37

Procédez de même avec les petits choux, mais avec 1 framboise seulement. 

Etape : 38

Faites fondre au bain-marie 5 cuilléres à soupe de fondant avec 5 à 6 gouttes de colorant rouge liquide et 1 cuillére à soupe de créme de framboise.  

Etape : 39

Mélangez bien et portez l'ensemble à 35°C, pas plus, sinon le fondant ne sera pas brillant en refroidissant et risque de se craqueler. 

Etape : 40

Trempez rapidement le sommet des choux dans le fondant en prenant soin d'éviter les coulures. 

Etape : 41

Scellez le petit choux sur le gros, saupoudrez de pistaches hachées et ornez d'une framboise. 

Etape : 42

Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.