Etape : 1

Préchauffez votre four à th. 4/5 (140°C).  

Etape : 2

Préparation des coques: 

Etape : 3

Deux jours avant de confectionner les macarons, séparez les blancs des jaunes d'oeuf et réservez-les au frais. Sortez-les 4 heures avant de faire les macarons. 

Etape : 4

Préparez les feuilles de papier sulfurisé de la taille de votre plaque de cuisson, puis dessinez les gabarits de vos macarons en prenant soin de les ranger en quinconce. Il doit toujours y avoir un espace de 2 cm autour de chacun d'eux car ils vont s'étaler pendant la phase d'attente, que l'on appelle aussi "phase de croûtage".  

Etape : 5

Retournez les feuilles de papier sulfurisé pour faire les macarons. 

Etape : 6

Mixez la poudre d'amandes, la poudre de noisettes avec le sucre glace et le colorant, puis tamisez le tout.  

Etape : 7

Vous pouvez également réaliser cette opération la veille. 

Etape : 8

Montez les blancs en neige avec un fouet électrique, en commençant à petite vitesse pendant au moins 3 minutes puis en augmentant la vitesse jusqu’à obtenir une mousse bien ferme. Ajoutez le sucre en poudre et fouettez à grande vitesse. 

Etape : 9

Ajoutez alors en trois fois le mélange poudre d'amandes-noisettes et de sucre glace aux blancs en neige, (mélangez toujours avec une spatule pour cette étape). 

Etape : 10

Amalgamez les deux mélanges avec une spatule ou une maryse, en exerçant des mouvements du centre du bol vers l'extérieur et en tournant le bol sur lui même. Quand vous arrivez à faire un ruban avec le mélange, arrêtez.  

Etape : 11

On appelle cela "macaronner". 

Etape : 12

Versez le mélange dans une poche munie de la douille lisse de 10 mm de diamètre et déposez sur la feuille de papier sulfurisé des petits disques de pâte de la taille du gabarit choisi; pour cela, la poche doit être bien perpendiculaire à la plaque. Secouez un peu la plaque pour faire disparaitre les petites pointes de pâte et laissez reposer ou "croûter" pendant au moins 30 minutes. 

Etape : 13

Saupoudrez la moitié des macarons de poudre de noisettes. Enfournez les macarons et laissez-les cuire sur deux plaques superposées dont une perforée (une grille en gros) pendant 12 à 15 minutes (ouvrez le four au milieu de la cuisson pour évacuer la vapeur, refermez et poursuivez la cuisson).  

Etape : 14

Vérifiez alors qu'ils ont une belle collerette et qu'ils ne sont pas craquelés . Laissez-les refroidir complètement avant de les décoller et de les garnir. 

Etape : 15

Préparation de la garniture : 

Etape : 16

Portez le lait à ébullition. Fouettez le sucre avec l'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse bien. Ajoutez la Maïsena et remuez vivement, puis incorporez petit à petit le lait chaud ainsi que le café chaud lui aussi.  

Etape : 17

Versez l'ensemble dans une casserole et faites épaissir sur feu doux en remuant, puis recouvrez de film plastique alimentaire posé à même la crème et laissez refroidir. 

Etape : 18

Battez le beurre en pommade et ajoutez-lui la crème refroidie. Mettez le mélange au congélateur pendant 10 minutes. Mettez la préparation dans la poche munie de la douille lisse, garnissez les coques qui n'ont pas de décor et recouvrez des autres coques. 

Etape : 19

Laissez reposer 4 heures au frais avant de déguster.