Gourmandise au chocolat au lait
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 8 Personnes
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 35 min
Ingrédients
- 100 g de chocolat au lait
- 100 g de noisettes grillées
- 20 cl de crème liquide entière
- 400 g de sucre semoule
- 100 g de glucose
- 20 cl d’eau
- 1 goutte de colorant rouge
- 100 g d’abricots secs
- 100 g de figues séchées
- 100 g de pruneaux
- 70 g de sucre semoule
- 20 cl d’eau
- 15 g de thé de noël
- 200 g de farine
- 100 g de beurre mou
- 100 g de vergeoise brune
- 5 g de cannelle
- 30 g de sucre semoule
- 5 g de levure chimique
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à soupe de lait entier
- 1 pincée de sel
- 285 g de chocolat au lait
- 250 g de crème liquide entière fouettée
- 60 g de crème liquide entière
- 10 g de sucre semoule
- 6 cl de lait frais entier
- 2 jaunes d’œuf
Recette
Etape : 1
Préparez la chantilly au chocolat au lait :
Etape : 2
Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot.
Etape : 3
Portez à ébullition la crème liquide.
Etape : 4
Versez-la en plusieurs fois sur le chocolat en fouettant à chaque fois.
Etape : 5
Fouettez pendant 1 min.
Etape : 6
Réservez au réfrigérateur une nuit.
Etape : 7
Préparez la compotée de fruits secs :
Etape : 8
Faites bouillir l’eau, mettez-y le thé à infuser pendant 5 min.
Etape : 9
Ajoutez le sucre, mélangez et filtrez.
Etape : 10
Déposez les fruits secs dans le thé et faites cuire doucement pendant une dizaine de minutes, pour obtenir une marmelade.
Etape : 11
Préparez le spéculoos :
Etape : 12
Tamisez la farine avec la cannelle, le sel et la levure chimique. Réunissez le beurre, la vergeoise brune et le sucre semoule sur le plan de travail. Frottez tous ces ingrédients entre vos paumes afin d’obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf et le lait, mélangez délicatement.
Etape : 13
Versez le mélange farine et remuez à l’aide d’une spatule en bois afin d’obtenir une pâte lisse.
Etape : 14
Enveloppez-la de film alimentaire et réservez- la 1 heure au réfrigérateur afin qu’elle prenne plus de consistance. Préchauffez le four th.6 (180 °C).
Etape : 15
Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur en un rectangle de 30 sur 40 cm.
Etape : 16
Déposez-la sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Etape : 17
Enfournez 15 à 20 min.
Etape : 18
Préparez le mousseux chocolat au lait :
Etape : 19
Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au bain-marie.
Etape : 20
Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d’œufs et laissez refroidir à 50°C, puis incorporez-y le chocolat fondu.
Etape : 21
Émulsionnez et vérifiez que la préparation est à 40-45°C.
Etape : 22
Incorporez une partie de la crème montée mousseuse et lissez avant d’ajouter le reste de la crème montée.
Etape : 23
Faites le montage :
Etape : 24
Étalez la compotée de fruits secs sur le spéculoos, puis le mousseux chocolat au lait.
Etape : 25
Lissez et mettez à durcir au congélateur, une bonne heure.
Etape : 26
À la sortie, déposez le glaçage au lait finement en vous aidant d’une spatule en Inox.
Etape : 27
Coupez des rectangles de 4 cm sur 10 cm.
Etape : 28
Fouettez la chantilly chocolat. Attention à ne pas trop fouetter, sinon, elle se bloque !
Etape : 29
Pochez une belle rosace de chantilly, posez dessus une noisette coupée en deux.
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