Etape : 1

Préparez la royale de salsifis : 

Etape : 2

Préchauffez votre four à 95° (th.3) 

Etape : 3

Epluchez les salsifis et passez-les à la centrifugeuse afin de récupérer le jus. Ajoutez le lait, la crème, le jus de citron, le sel et le poivre. 

Etape : 4

Ajoutez également un jaune d’œuf et un œuf. 

Etape : 5

Mélangez bien le tout au fouet. 

Etape : 6

Beurrez les moules à l’aide d’un pinceau en silicone. 

Etape : 7

Versez la royale jusqu’en haut des moules et enfournez pendant 40/45 min en surveillant la cuisson. 

Etape : 8

Préparez la vinaigrette aux truffes : 

Etape : 9

Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, le vinaigre de Banyuls. 

Etape : 10

A l’aide d’une râpe, découpez des lamelles de truffes. 

Etape : 11

Avec un emporte-pièce de forme ronde, formez de petits ronds de truffes.  

Etape : 12

Réservez-les. 

Etape : 13

Hachez menu les ‘chutes’ de truffes puis ajoutez-les à la vinaigrette. 

Etape : 14

Sortez la royale de salsifis du four et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures environ. 

Etape : 15

Dressez l’assiette : 

Etape : 16

Démoulez la royale dans une assiette creuse. Ajoutez quelques lamelles de truffes sur le dessus. 

Etape : 17

Disposez la vinaigrette aux truffes autour de la royale. Salez et poivrez généreusement. 

Etape : 18

Servez.