Etape : 1

Préparez la pomme caramélisée : 

Etape : 2

Lavez et épluchez la pomme. Enlevez le trognon et coupez-la en morceaux. 

Etape : 3

Faites chauffer le sucre et l’eau à feu doux dans une casserole de manière à faire un caramel. 

Etape : 4

Dès première coloration, faites-le décuire hors du feu avec la crème liquide en mélangeant au fouet énergiquement. Remettez ensuite sur le feu. 

Etape : 5

Lorsqu’il bout de nouveau, ôtez-le du feu, ajoutez le beurre et mélangez de nouveau énergiquement au fouet. 

Etape : 6

Ajoutez les morceaux de pommes, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. 

Etape : 7

Préparez la pâte sablée : 

Etape : 8

Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier avec un fouet. 

Etape : 9

Quand le sucre est fondu, ajoutez le sel, les écorces d’orange, la farine, la levure et pétrissez vigoureusement. Incorporez le beurre en morceaux. 

Etape : 10

Fraisez la pâte avec la paume de la main pour la rendre bien homogène. 

Etape : 11

Mettez la pâte en boule. Filmez et réservez au frais. Laissez reposer 30 min avant l'emploi. 

Etape : 12

Etalez-la ensuite assez finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis découpez les sablés à l’aide d’un emporte-pièce. 

Etape : 13

Enfournez-les 20 min à 180°C (th.6). Dans un récipient, mélangez de l’eau avec du sucre glace de manière à obtenir une crème onctueuse et enduisez les sablés de cet appareil sur une seule face. Enfournez de nouveau 2-3 min de façon à ce qu'ils dorent. Réservez-les. 

Etape : 14

Préparez les pommes croquantes : 

Etape : 15

Lavez et épluchez les pommes. Détaillez-les en quartiers puis ôtez le trognon et les pépins. 

Etape : 16

Versez le sucre dans une poêle et faites-le colorer à feu doux. 

Etape : 17

Dès première coloration, ajoutez le beurre puis les pommes. Laissez caraméliser les pommes 2 min de chaque côté environ en prenant garde toutefois à ce qu’elles gardent leur croquant. Réservez-les. 

Etape : 18

Préparez le sorbet fromage blanc-citron vert : 

Etape : 19

Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition. 

Etape : 20

Versez le mélange obtenu sur le fromage blanc. 

Etape : 21

Ajoutez le jus ainsi que les zestes de citron. Passez en sorbetière pendant au moins deux heures. 

Etape : 22

Dressez votre assiette : 

Etape : 23

A l’aide d’un pistolet, décorez l’assiette avec le caramel laitier (s’il a durci, passez-le 10 secondes aux micro-ondes). 

Etape : 24

Pour le sablé, commencez par déposer une couche de pommes croquantes sur la partie dorée du sablé puis une seconde couche de pommes caramélisées. Déposez un sablé dessus, face dorée à l’intérieur. 

Etape : 25

Ajoutez du caramel sur le côté pommes. Disposez le sorbet à côté du sablé.