Etape : 1

Préchauffez votre four à th.2-3 (80°C). 

Etape : 2

Commencez par laver et blanchir les épinards, les choux et les branches de céleri.  

Etape : 3

Faites de même pour les asperges. 

Etape : 4

Épluchez, lavez et coupez l'échalote. 

Etape : 5

Réalisez une brunoise avec les choux, les champignons, un oignon, les queues d’asperges et les échalotes, puis ajoutez l’ail écrasé et réservez. 

Etape : 6

Dans une petite casserole, faites cuire les lentilles vertes avec le bouquet garni et un oignon piqué avec le clou de girofle. 

Etape : 7

Préparez ensuite les escalopes de saumon tout en gardant les parures. Montez les millefeuilles avec la farce mousseline et les ravioles de céleri rave. 

Etape : 8

Faites le beurre de légumes avec la brunoise. Faites suer et mouillez légèrement, puis assaisonnez et crémez. Incorporez des dés de fromage et portez la préparation à ébullition. Réservez au chaud. 

Etape : 9

Pour conter les 6 millefeuilles, alternez saumon, mousseline et fourme, 3 fois de suite. Enfournez les millefeuilles et faites cuire à pendant 20 minutes. 

Etape : 10

Montez ensuite les ravioles en comptant 3 par personne.  

Etape : 11

Faites cuire au four pendant 10 minutes à la même température que les millefeuilles de saumon, mousseline et fromage d'Ambert. 

Etape : 12

Voici comment dresser les assiettes : 

Etape : 13

Mettez au centre de votre plat, un peu de brunoise de légumes.  

Etape : 14

Ensuite le millefeuille et les lentilles avec trois têtes d’asperges.  

Etape : 15

Disposez trois ravioles tout autour.  

Etape : 16

Couvrez le tout d’une spirale de jus de légumes crémé et du fromage fondu.