Etape : 1

Préchauffez le four à th.8 (240°C). 

Etape : 2

Cassez 3 oeufs dans deux bols différents en séparant les blancs des jaunes. 

Etape : 3

Préparez la crème pâtissière en battant dans un saladier les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre semoule et la fécule de maïs. 

Etape : 4

Dans une casserole au feu, versez du lait puis, portez-le à ébullition. 

Etape : 5

Incorporez ensuite le sucre semoule restant ainsi la gousse de vanille fendue et grattée. 

Etape : 6

Délayez le précédent mélange avec le lait et reversez le tout dans la casserole. 

Etape : 7

Portez au feu et laissez bouillir 1 min. 

Etape : 8

Répartissez le tout dans un saladier épais, puis laissez tiédir. 

Etape : 9

Préparez ensuite la crème d'amandes, en travaillant le beurre en pommade dans un récipient. 

Etape : 10

Incorporez 125 grammes de sucre glace préalablement passé au tamis, puis ajoutez la poudre d'amandes blanches. 

Etape : 11

Transvasez dans un bol mélangeur, puis cassez-y 2 oeufs un à un en prenant soin de laisser la masse monter et blanchir entre chaque oeuf. 

Etape : 12

Aspergez la crème pâtissière de rhum, puis mélangez au fouet. 

Etape : 13

Liez cette crème avec la crème d'amande assez délicatement avec une spatule. 

Etape : 14

Réservez. 

Etape : 15

Étalez ensuite les deux carrés de feuilletages sur votre plan de travail. 

Etape : 16

Brisez-les au rouleau de manière à disposer de 2 carrés de 26 cm de côté et 3mm d'épaisseur. 

Etape : 17

Déposez sur la plaque pâtissière du four, une feuille de papier de silicone. 

Etape : 18

Disposez par-dessus, 1 carré de feuilletage et dessinez une empreinte avec un cercle de 22 cm. 

Etape : 19

Réalisez une seconde empreinte avec un autre disque de 18 cm. 

Etape : 20

Cassez le dernier oeuf dans un bol, puis battez. 

Etape : 21

Badigeonnez l'espace entre les deux cercles, puis répartissez la crème d'amande sur une épaisseur de 2 cm environ. 

Etape : 22

Ajoutez le second carré puis, compressez avec le bout des doigts de manière à coller les deux épaisseurs de feuilletage. 

Etape : 23

Placez ensuite le cercle de 22 cm, puis avec un couteau pointu, coupez tout autour du cercle en tournant autour d'un doigt pour former un contour dentelé. 

Etape : 24

Durant cette opération, n'oubliez pas d'incliner le couteau à 45°. 

Etape : 25

Ambrez la surface du pithiviers à l'oeuf à l'aide d'un pinceau, et mettez au frais 20 min. 

Etape : 26

Coupez ensuite le dessus du gâteau en spirale du centre vers les bords. 

Etape : 27

Enfournez pour une cuisson de 4 min, puis abaissez l'intensité du four en le ramenant à th.6-7 (200°C) et à th.6 (180°C). 

Etape : 28

Laissez gratiner 40 min. 

Etape : 29

Saupoudrez de 5 grammes de sucre glace. 

Etape : 30

Servez.