Etape : 1

Commencez par laver soigneusement à l’eau claire les pommes. 

Etape : 2

Pelez-les ensuite, puis découpez-les en petits dés. 

Etape : 3

Préparez une compote avec la moitié des dés de pommes, 1 demi-verre d’eau et 30 grammes de sucre et une pincée de gousses de vanille en poudre sur feu doux. 

Etape : 4

Pendant ce temps, sautez la quantité restante dans une poêle enduit de beurre. 

Etape : 5

Une fois qu’elles sont bien revenues, égouttez-les puis réservez. 

Etape : 6

Réduisez ensuite 50 grammes de sucre en caramel dans une casserole, puis incorporez les dés de pommes. 

Etape : 7

Laissez bouillir quelques secondes, puis retirez votre casserole du feu. 

Etape : 8

Réservez. 

Etape : 9

Préparez ensuite la mousse au caramel, en cassant les œufs et en séparant les blancs des jaunes. 

Etape : 10

Battez vigoureusement les jaunes à l’aide d’un fouet électrique avec 100 grammes de sucre. 

Etape : 11

Lorsque le mélange commencera à mousser, versez-y le lait chaud, sans arrêter de remuer. 

Etape : 12

Transvaser l’ensemble dans un cul de poule en inox et portez-le à ébullition. 

Etape : 13

Laissez mijoter en continuant de battre pendant 10 minutes sur un bain-marie bouillant. 

Etape : 14

Rajoutez 50 grammes de caramel et 3 feuilles de gélatine, préalablement ramollies à l’eau froide. 

Etape : 15

Laissez ensuite refroidir sans cesser de fouetter, pour que lorsque la gélatine commencera à prendre, le mélange conserve son aspect mousseux. 

Etape : 16

Coupez grossièrement à la main les biscuits au fond d’un moule à charnière, puis disposez-les uniformément afin qu’il recouvre toute la surface. 

Etape : 17

Répartissez par-dessus, la mousse au caramel, puis placez au frais. 

Etape : 18

Le temps qu’il refroidisse, apprêtez la mousse de pommes aromatisée à l’eau de vie calvados. 

Etape : 19

Assurez-vous d’abord que la compote est réussie, puis introduisez 3 autres feuilles de gélatine bien ramollies à l’eau froide. 

Etape : 20

Laissez tiédir quelques instants, puis incorporez 1 c. à soupe de Calvados. 

Etape : 21

Battez énergétiquement la crème liquide et versez-la, en deux fois sur la compote. 

Etape : 22

Montez ensuite les blancs d’œufs en neige bien fermes avec une pincée de sel et joignez-les, en 2 fois à la préparation. 

Etape : 23

Éparpillez quelques dés de pommes caramélisés sur la mousse au caramel, puis recouvrez le dessus de compote à l’eau-de-vie calvados. 

Etape : 24

Laissez au repos au frais pendant 2 bonnes heures. 

Etape : 25

Réalisez ensuite, une "gelée miroir" en faisant fondre la dernière feuille de gélatine dans un demi-verre d’eau chaude. 

Etape : 26

Faites-le refroidir sans laisser prendre, puis versez dessus 1 c. à soupe de sirop de pommes. 

Etape : 27

Répartissez assez délicatement le mélange sur le gâteau, puis parsemez quelques gouttes de caramel qu’il faut étendre doucement pour marbrer. 

Etape : 28

Mettez le tout prendre au frais. 

Etape : 29

Décorez enfin avec le reste des dés de pommes caramélisés.