Etape : 1

Le sirop : versez de l'eau et du sucre dans une casserole avec des feuilles de menthe et du poivre de Sichuan.  

Etape : 2

Ajoutez 2 petits pots de confiture de fraises et laissez bouillir pendant environ 5 minutes.  

Etape : 3

Éteindre le feu et laissez infuser durant 30 minutes. 

Etape : 4

Le carpaccio de fraises : taillez les fraises pour faire un Carpaccio dans le fond de mon assiette, réservez de côté. 

Etape : 5

Mettez des fraises à cuire avec un tout petit peu d'eau dans un saladier au bain-marie avec un peu d'huile d'olive, une pincée de sucre pendant environ 40 minutes sans oublier de filmer le saladier.  

Etape : 6

Filtrez ensuite les fraises et en extraire le jus à faire bouillir avec l'agar-agar.  

Etape : 7

Débarrassez à ébullition et placer au frais dans un petit récipient jusqu'à tant qu'il soit dur et prêt à râper. 

Etape : 8

Trempez à l'aide d'une fourchette les fraises des bois dans l'isomalt fondu à sec dans une casserole, puis retirez-les et déposez-les sur du papier silpat afin qu'elles ne collent pas. 

Etape : 9

La crème chantilly : montez la crème en chantilly et incorporez le jus de fraises mixées.  

Etape : 10

Ajoutez quelques zestes de citron vert dans cette chantilly à la fraise. 

Etape : 11

Placez le carpaccio au centre de l'assiette et déposez la chantilly par-dessus, les petites fraises caramélisées, la gelée râpée au centre de l'assiette et finissez par une cloche en caramel moulée sur une louche.