Etape : 1

Mélangez 250g de sucre avec 50g de glucose et 8cl d'eau. Faites chauffer et montez à 120°.  

Etape : 2

Rajoutez alors le colorant rouge puis remontez le sucre à 155°. 

Etape : 3

Fraises façon pommes d'amour : pendant que le sucre monte en température, équeutez 4 belles fraises et piquez-les à l'aide d'une fourchette.  

Etape : 4

Enrobez ces fraises dans le sucre et laissez-les reposer sur une plaque avec du papier sulfurisé afin que l'excédant coule. 

Etape : 5

Réservez 4 belles fraises de côté et versez le reste des fraises et une gousse de vanille dans une casserole dans laquelle on aura fait caraméliser du sucre.  

Etape : 6

Faites cuire puis passez le tout au mixer et au chinois étamine.  

Etape : 7

Réajustez en sucre puis placez la moitié du coulis en pipette et au réfrigérateur.  

Etape : 8

Mélangez l'autre moitié avec 2 feuilles de gélatine, un trait de citron vert et du sucre.  

Etape : 9

Mixez au mixer-plongeant, passez au chinois puis versez au fond des assiettes conservées au frais. 

Etape : 10

Lancez un caramel à sec et rajoutez de la crème et une gousse de vanille grattée une fois qu'il blondit. Réservez ce caramel en pipette. 

Etape : 11

Le sirop : faites cuire dans une casserole 8cl d'eau et 80g de sucre à 120 degrés. 

Etape : 12

La meringue : montez les quatre blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel et versez peu à peu le sirop chauffé à 120 degrés en plus d'une demie gousse de vanille.  

Etape : 13

Battez cette meringue italienne jusqu'à refroidissement. Placez cette meringue dans une poche à douille. 

Etape : 14

La chantilly : ajoutez de la crème liquide et 20g de sucre de glace dans un siphon avec 1 capsule de gaz puis bien remuer. 

Etape : 15

Quadrillez un papier sulfurisé de l'excédant du sucre des fraises d'amour. Laissez sécher. 

Etape : 16

Les shooters : passez une dizaine de fraises au bain-marie avec un peu de sucre et recouvertes d'un film, laissez 30 minutes en cuisson.  

Etape : 17

Récupérez l'eau de végétation des fraises qui va être un peu sucrée et versez-la dans 2 petits shooters bien glacés. 

Etape : 18

Récupérez les deux assiettes placées au frais avec la gelée dans le fond, parsemez de zestes de citron vert, des points de coulis de fraise, des pointes de chantilly et quelques gouttes de balsamiques.  

Etape : 19

Rajoutez au centre les 2 fraises d'amour et de 2 pointes de meringue à l'italienne flambées au chalumeau au dernier moment pour les caraméliser.  

Etape : 20

Ajoutez le sucre quadrillé par dessus en volume.  

Etape : 21

Servez les shooters en annexe.