Déclinaisons de chocolat, gingembre et citron caviar

  • Type :
  • Difficulté : Facile

Déclinaisons de chocolat, gingembre et citron caviar

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : 1 h
  • Cuisson : 40 min
  • Temps Total : 1 h 40

Ingrédients

  • 200 g de chocolat noir 
  • 50 g de chocolat blanc 
  • 150 g de chocolat au lait 
  • 50 g de blanc d'œufs 
  • 4 jaunes d'œufs 
  • 40 g de farine 
  • 10 g de cacao amer en poudre 
  • 160 g de sucre 
  • 150 g de sucre 
  • 200 g de crème liquide 
  • 100 g de crème liquide à 35% de matière grasse minimum 
  • Fleur de sel 
  • 1 citron caviar 
  • 50 cl de lait 
  • 25 g de gingembre frais râpé 
  • 150 g de fondant pâtissier 
  • 67 g de glucose cristal 
  • 5 g de grué de cacao 

Recette

Etape : 1

La glace au chocolat blanc et gingembre : faites bouillir 50cl de lait et faites blanchir 4 jaunes d'œuf avec 100g de sucre. Battez fortement avec un fouet puis ajoutez la moitié du lait bouilli sur œufs blanchis afin qu'ils montent en température. Renversez ensuite l'ensemble dans la casserole sur le reste du lait bouilli et faites cuire avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème devienne nappante.  

Etape : 2

Versez cette crème anglaise sur du chocolat blanc en pistole, mélangez et râpez du gingembre frais dessus.  

Etape : 3

Réservez au congélateur puis en turbine à glace durant 1h30-2h. 

Etape : 4

Les deux coulis : réalisez un sirop avec 10g de sucre et 5cl d'eau puis en versez la moitié sur 50g de pistoles de chocolat noir et l'autre moitié sur 50g de pistoles de chocolat blanc. Bien mélanger, mettez en pipette. 

Etape : 5

La tuile au chocolat : mélangez 50g de blancs d'œuf avec 50g de sucre, ajoutez ensuite 40g de farine et 10g de cacao amer en poudre, faites prendre au frigo quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit un petit peu dure en consistance puis étalez cette pâte sur des silpats taillés en forme de rectangles de 10 sur 20cm.  

Etape : 6

Étirez la pâte à la spatule et faites cuire au four pendant 5 minutes à 160°.  

Etape : 7

Récupérez alors le rectangle de pâte et l'entourer autour des cylindres de façon à ce que la tuile ait une forme ronde. Laissez sécher à l'air ambiant. 

Etape : 8

La mousse : réalisez un caramel avec 150g de sucre et de l'eau puis versez 100g de crème liquide lorsqu'il colore.  

Etape : 9

Versez ce caramel crémé sur 150g de pistoles de chocolat au lait.  

Etape : 10

Montez à côté de ça 100g de crème liquide au fouet en chantilly.  

Etape : 11

Mélangez la crème montée et le caramel crémé ensemble. Réservez dans une poche à douille au froid durant 15 minutes. 

Etape : 12

La ganache : faites bouillir 100g de crème puis versez-la sur 100g de chocolat noir en pistoles, mélangez puis incorporez des billes de citron caviar.  

Etape : 13

Faites également prendre au froid durant 15 minutes avant de mettre en poche à douille. 

Etape : 14

Les tuiles : mélangez le glucose et 150g de fondant pâtissier, portez à ébullition et montez jusqu'à 150 degrés.  

Etape : 15

Versez alors sur 50g de pistoles de chocolat noir et 5g de grué de cacao.  

Etape : 16

Disposez cette pâte sur un silpat au four durant 5 minutes pour cristalliser et durcir. Laissez refroidir à température ambiante et détaillez en petits copeaux. 

Etape : 17

Dessinez des traits de coulis de part et d'autre de l'assiette avec les pipettes de chocolat blanc et de chocolat noir. Garnissez le tube cigarette de mousse et de ganache puis fermez les deux extrémités bien proprement avec la crème de caramel. Disposez ce tube sur une assiette à gauche, saupoudrez légèrement de cacao amer et disposez les petits croustillants de chocolat avec les graines de cacao dessus. Ajoutez une petite bille de part et d'autre de citron caviar et une quenelle de crème glacée à droite de l'assiette. 

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