La menthe et le chocolat comme je les aime
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 1 h 20
Ingrédients
- 750 g de crème liquide
- 345 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- 25 g de menthe
- 50 g de beurre demi-sel
- 55 g de farine
- 15 g de cacao en poudre
- Fleur de sel
- 20 cl de menthe à l'eau
- 1 cuillère d'agar-agar
- 70g de poudre d'amandes
- 25cl de lait entier
- 160g de jaunes d'œufs
- 580g de chocolat 70% de cacao
Recette
Etape : 1
La pana cotta : mettez à bouillir 500g de crème liquide, ajoutez 75g de sucre et laissez bouillir 1 minute.
Etape : 2
Sortez du feu et ajoutez la menthe fraîche.
Etape : 3
Laissez infuser avec un papier film pendant 30 minutes. Refaites tiédir et ajoutez les 4 feuilles de gélatine ramollies. Coulez dans des demies sphères et faites prendre au frigidaire pendant 30 minutes.
Etape : 4
La gelée de liqueur de menthe : mettez 20cl de liqueur de menthe à bouillir, adjoindre une cuillère à soupe d'agar-agar, débarrassez sur une plaque et réservez au frigidaire pendant 20 minutes.
Etape : 5
Le crumble : faites fondre 30g de chocolat au bain-marie, sortez du feu puis ajoutez et mélangez 50g de beurre demi-sel, 70g de sucre, la poudre d'amande, la farine et le cacao en poudre.
Etape : 6
La ganache chocolat : faites bouillir le lait entier et 250g de crème liquide. Faites blanchir 170g de sucre et 160g de jaunes d'œufs, y adjoindre le mélange de lait et de crème une fois qu'il a bouilli.
Etape : 7
Faites cuire comme une crème anglaise et quand elle est bien nappante la couler sur 550g de chocolat ainsi que 30g de sucre. Réservez au frais et mettez en poche avec une douille.
Etape : 8
Faites fondre du chocolat au lait avec un petit peu de crème au bain-marie, étalez un trait avec le pinceau au centre de l'assiette.
Etape : 9
Saupoudrez de la fleur de sel par-dessus et du crumble. Déposez les demies sphères de pana cotta et la ganache chocolat.
Etape : 10
Terminez le dressage en déposant des petits dés de gelée de liqueur de menthe ainsi que des grués de cacao.
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