Etape : 1

Le biscuit : mettez les œufs dans la cuve du batteur avec 150g de sucre et le faire tourner pendant environ 15 minutes celle-ci va émulsionner.  

Etape : 2

Placez ensuite dans un cul-de-poule 100g de farine et 40g de cacao.  

Etape : 3

Mélangez et tamisez au-dessus de l'émulsion puis mélangez délicatement.  

Etape : 4

Étalez sur une plaque à pâtisserie qui va dans le four et cuire pendant 8 minutes à 180°. 

Etape : 5

La mousse chocolat au lait : faites chauffer 250g de lait. Pesez le jaune d'œuf et du sucre, versez le lait et faites cuire comme une crème anglaise.  

Etape : 6

Versez cette crème anglaise sur 180g de chocolat au lait, incorporez la gélatine et laissez prendre puis incorporez les 250g de crème fouettée une fois que la masse est légèrement refroidie. 

Etape : 7

La purée de butternut : mélangez 2 zestes de citron, le zeste d'un citron et 30g de sucre en laissant cuire 30 minutes puis mixez et réservez. 

Etape : 8

Lavez les kumquats et les piquer à l'aide d'une fourchette afin de les faire cuire dans un sirop légèrement vanillé composé de 50cl d'eau et de 100g de sucre.  

Etape : 9

Lorsqu'ils sont cuits, passez au tamis les kumquats afin d'en extraire la pulpe. 

Etape : 10

La crème au chocolat 70% : faites fondre le chocolat à 70% au bain-marie à 50 degrés. 

Etape : 11

Faites battre à côté les jaunes et faites cuire 100g de sucre avec 1cl d'eau jusqu'à 119 degrés.  

Etape : 12

Versez alors ce sucre sur les jaunes et laissez reposer 15 minutes jusqu'à émulsion.  

Etape : 13

Montez à côté 375g de crème en crème fouettée, incorporez le chocolat dans le sabayon puis la crème.  

Etape : 14

Réservez de côté. 

Etape : 15

Pour le montage de l’entremets, prendre un cercle à pâtisserie de 8cm de diamètre, y déposer un biscuit et une première couche de mousse de chocolat au lait d'environ 1cm d'épaisseur puis la purée de potiron et enfin la crème au chocolat noir. Déposez des points de purée de kumquats autour de l'assiette, passez à la centrifugeuse le reste, assaisonnez avec un peu de jus de citron et versez tout autour.