Etape : 1

Le sorbet betterave : mixez la betterave cuite avec un sirop réalisé avec 300g de sucre et 20cl d'eau porté à ébullition avant d'en déverser le tiers sur la betterave.  

Etape : 2

Mixez le tout en betterave et placez en turbine à glace durant 45 minutes. 

Etape : 3

La purée de carottes : épluchez et taillez grossièrement les carottes sauf une de chaque couleur à tailler finement à la mandoline.  

Etape : 4

Incorporez ces lamelles de chaque couleur dans un peu du sirop de sucre afin de laisser confire.  

Etape : 5

Faites cuire à l'anglaise dans une eau bouillante salée les autres carottes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent entre les mains.  

Etape : 6

Mixez-les ensuite au blender avec la mascarpone et le miel. Débarrassez et passez au chinois. 

Etape : 7

Taillez la betterave chioggia en fins copeaux et placez-les dans des petits emporte-pièces avec le reste du sirop. 

Etape : 8

Lancez un caramel à sec dans une poêle avec 50g de sucre et balancez les noisettes entières dedans avec une pincée de fleur de sel.  

Etape : 9

Débarrassez et concassez ces noisettes caramélisées. 

Etape : 10

Mettez à cuire les framboises avec un peu de sirop dans une casserole tout en les écrasant avec une fourchette. 

Etape : 11

Lavez les fanes de carottes et passez-les dans un appareil à tempura réalisé à l'aide de la farine, la poudre de noisette et l'eau pétillante.  

Etape : 12

Faites frire ensuite dans une friteuse à 180 degrés et réservez-les sur un papier absorbant. 

Etape : 13

Versez une grosse larme de purée de carotte au centre de l'assiette.  

Etape : 14

Déposez au milieu de cette larme des noisettes concassées et des petites rondelles de lamelles de carottes farcies de framboises cuites autour de la larme.  

Etape : 15

Décorez l'ensemble de fanes de carottes et terminez en dressant la quenelle de sorbet sur le côté au tout dernier moment.