Le crousti’ agrumes
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 55 Personnes
- Préparation : 1 h 15 min
- Cuisson : 1 h
- Temps Total : 2 h 15
Ingrédients
- 1,5 kg de pâte praliné
- 700 g de chocolat blanc
- 20 cl d’huile de tournesol
- 800 g de pailleté
- 1,5 kg de fondant pâtissier
- 750 g de glucose cristal
- 1,2 kg de pâte praliné
- 2,5 l de crème liquide
- 500 g de noisettes entières
- Sucre
- 25 citrons jaunes
- 25 œufs
- 1,5 kg de sucre
- 5 feuilles de gélatine
- 2 l de crème liquide
- 3 kg de mandarines
- 1 kg de sucre cristal
- 25 cl de jus de yuzu
- 5 œufs
- 225 g de sucre cristal
- Colorant jaune
- 125 g de noisettes entières mondées
- 100 g de farine
- 50 g de sucre cristal
- 5 kg d’oranges à segments
- 1,5 kg de pâte praliné
- 700 g de chocolat blanc
- 20 cl d’huile de tournesol
- 800 g de pailleté
- 1,5 kg de fondant pâtissier
- 750 g de glucose cristal
- 1,2 kg de pâte praliné
- 2,5 l de crème liquide
- 500 g de noisettes entières
- Sucre
- 25 citrons jaunes
- 25 œufs
- 1,5 kg de sucre
- 5 feuilles de gélatine
- 2 l de crème liquide
- 3 kg de mandarines
- 1 kg de sucre cristal
- 25 cl de jus de yuzu
- 5 œufs
- 225 g de sucre cristal
- Colorant jaune
- 125 g de noisettes entières mondées
- 100 g de farine
- 50 g de sucre cristal
- 5 kg d’oranges à segments
Recette
Etape : 1
Réalisez la glace et faire prendre en bol à Pacojet.
Etape : 2
La feuillantine : mélangez le praliné, le chocolat blanc et l'huile au bain marie. Ajoutez le pailleté quand tout est fondu puis étalez sur une plaque gastronomique beurrée et faites prendre au froid. Détaillez ensuite des cercles avec un emporte pièce de 3,5 cm de diamètre.
Etape : 3
L’opaline de sucre : faites cuire le fondant et le glucose à 140°C. Mixez lorsqu'il a durcit et le passer à la passette au dessus d'un silpat de façon à recouvrir celui-ci d'une fine couche de sucre. Faites fondre au four à 180°C et cassez en fins morceaux.
Etape : 4
La mousse praliné : chauffez légèrement la pâte praliné pour avoir une consistance souple. Montez la crème et ajoutez-la au praliné. Faites torréfier les noisettes au four avec un peu de sucre, mixer grossièrement et ajoutez dans la crème. Réservez en poche avec une douille lisse.
Etape : 5
La mousse citron : récupérez les zestes des citrons puis les presser. Ajoutez le sucre et les œufs et cuire jusqu'a épaississement. Mixez et ajoutez la gélatine ramollie, passer au tamis et refroidir. Montez la crème liquide et l'ajouter à l'appareil citron,
Etape : 6
Mettre en poche avec une douille lisse.
Etape : 7
Le confit de mandarines : enlevez les pédoncules et mettez les mandarines percées dans de l'eau. Faites uire jusqu'à ce que les mandarines soient souples. Egouttez, réalisez un sirop avec le sucre et l'eau et mettez les mandarines à confire. Mixez l'ensemble et réservez en poche au froid.
Etape : 8
La crème yuzu : versez le jus de yuzu, les œufs et le sucre dans une casserole et faites cuire comme une pâtissière. Colorez légèrement avec le colorant jaune et débarrassez en pipette.
Etape : 9
Le crumble noisette : mélangez à la main les noisettes, la farine et le sucre.
Etape : 10
Les agrumes givrés à l’azote : pelez à vif les oranges et déposez-les dans l'azote, séparez chaque segments à réserver au congélateur.
Etape : 11
Dressage : réalisez 3 points de crème praliné sur l'assiette, disposer le crumble, décorez avec le confit, la mousse citron, la crème yuzu et la feuillantine et parsemer d'agrumes givrés. Terminez avec le sucre par dessus.
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