Etape : 1

Dans un bol, grattez les graines de la gousse de vanille sur les jaunes d’œufs. 

Etape : 2

Ajoutez 50g de sucre et mélangez, jusqu' à obtenir un mélange blanc et mousseux. 

Etape : 3

Versez en pluie 10g de farine et mélangez. 

Etape : 4

Faites chauffer le lait avec la gousse, jusqu' à ébullition. 

Etape : 5

Ajoutez le lait au mélange jaunes/sucre/farine, et mélangez vivement  

Etape : 6

Versez le tout dans la casserole et portez à ébullition; laissez épaissir environ 1 minute. 

Etape : 7

Versez dans un bol, filmez au contact et laisser refroidir. 

Etape : 8

Préparez le craquelin: 

Etape : 9

Mélangez 15g de beurre, la cassonade et 25g de farine dans un saladier. 

Etape : 10

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, de façon à avoir une fine épaisseur de 2mm d' épaisseur. 

Etape : 11

Réservez au frigo jusqu' à utilisation. 

Etape : 12

Préparez la pâte à chou: 

Etape : 13

Préchauffez le four à 200° 

Etape : 14

Sur feu doux, faites chauffer lait, eau, 90g de beurre, sel et 2g de sucre; jusqu' à ce que le beurre soit fondu. 

Etape : 15

Ajoutez hors du feu et en une fois 110g de farine. Vous obtiendrez la panade: lorsqu' elle est homogène, aplatissez dans le fond de la casserole et remettez sur feu doux. 

Etape : 16

Lorsque vous entendez crépiter, la panade doit se décoller des bords sans problème, et vous devez voir une fine pellicule sur tout le fond de la casserole. C' est bon! 

Etape : 17

Hors du feu, ajoutez les 200g d' oeufs au fur et à mesure: vous aurez environ 2 oeufs, donc ajoutez en deux fois. 

Etape : 18

Utilisez de suite: pochez sur une feuille de papier cuisson 4 gros choux de 4cm de diamètre, et 4 choux plus petits de 2cm de diamètre. 

Etape : 19

Découpez des disques de craquelin au diamètre des choux. Posez les sur le dessus des choux. 

Etape : 20

Enfournez de suite, et baissez le four à 170°. 

Etape : 21

Au bout de 20 minutes ouvrez la porte du four pour faire sortir la vapeur. 

Etape : 22

Refermez et laissez jusqu' à ce que les choux soient dorés (environ 10 minutes pour les gros choux, un peu moins pour les petits, selon votre four). 

Etape : 23

Décollez les choux et réservez. 

Etape : 24

Procédez au dressage: 

Etape : 25

Faites un petit trou en dessous des choux (avec une douille ou la pointe d' un couteau), et à l' aide d' une poche à douille, remplissez le chou avec la crème vanille. 

Etape : 26

Laissez au frais jusqu' à dégustation.