Le tunnel de l'amour
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Temperage chocolat:
- 400 g de chocolat 64%
- 4 g de beurre de cacao
- 300 g de chocolat blanc
- 3 g de beurre de cacao
- Genoise au chocolat:
- 250 g de farine
- 1 c.a.thé de poudre à pate
- 54 g de chocolat 64%
- 125 g de beurre
- 50 g de cacao
- 250 g de cassonade
- 8 oeuf
- Sirop de fraise
- 100 g de sucre
- 75 g d' eau
- Glacage au chocolat:
- 390 g de crème
- 85 g de sirop de maïs
- 390 g de chocolat 64%
- Pistaches pralinees:
- 125 g de pistache
- 75 g de sucre
- Creme montee au mascarpone:
- 550 g de mascarpone
- 160 g de sucre glace
- 250 g de crème
- Chocolat plastique:
- 200 g de glucose
- 250 g de chocolat 64%
Recette
Etape : 1
Temperage chocolat :
Etape : 2
Préparer le silpat et la poche à douille ainsi que les verres pour la structure de la cage
Etape : 3
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 52°c, retirer du bain-marie et poursuivre la fonte des pastilles du chocolat
Etape : 4
Lorsque la température descend à 35°c, ajouter le beurre de cacao
Etape : 5
Lorsque le chocolat noir atteint 32°c, mettre dans une poche à douille jetable
Etape : 6
Faire la cage de chocolat sur silpat ou papier parchemin
Etape : 7
Cage en chocolat :
Etape : 8
Utiliser un silpat et créer le motif dessus
Etape : 9
Lorsque le chocolat n'est plus luisant, déposer le silpat entre des verres assez haut et laisser figer complètement
Etape : 10
Une fois durcit, saupoudrer la poudre dorée et verte pour imiter la végétation
Etape : 11
Conserver au réfrigérateur
Etape : 12
Genoise au chocolat :
Etape : 13
Fouetter au batteur la cassonade et les œufs pour que la préparation triple de volume
Etape : 14
Mélanger la farine et la poudre à la pâte
Etape : 15
Faire fondre au bain-marie le chocolat, le beurre et la poudre de cacao
Etape : 16
Ajouter le mélange du bain-marie au mélange œuf / cassonade
Etape : 17
Incorporer en pliant la farine
Etape : 18
Mettre un papier parchemin sur une plaque de cuisson de 45x32x3cm de hauteur, cuire environ 20 minutes à 180°c
Etape : 19
Réaliser un sirop simple et infuser les queues de fraise puis imbiber la génoise avec
Etape : 20
Glacage au chocolat :
Etape : 21
Porter à ébullition la crème et le sirop de maïs
Etape : 22
Verser sur le chocolat
Etape : 23
Fouetter et mettre au frais
Etape : 24
Pistaches pralinees :
Etape : 25
Chauffer le sucre à 121°c
Etape : 26
Ajouter les pistaches
Etape : 27
Caraméliser les pistaches et refroidir sur silpat
Etape : 28
Creme montee au mascarpone :
Etape : 29
Fouetter le mascarpone au batteur avec le sucre glace
Etape : 30
Verser en filet la crème dans le mélange et monter le tout
Etape : 31
Chocolat plastique :
Etape : 32
Fouetter le mascarpone au batteur avec le sucre glace
Etape : 33
Chauffer le glucose à 40°c et verser sur le chocolat
Etape : 34
Mettre au frais pour que le chocolat fige
Etape : 35
Montage final :
Etape : 36
Découper le gâteau en forme de wagons de hauteur différente pour créer un volume intéressant
Etape : 37
Mettre la crème mascarpone et les framboises et insérer des pistaches
Etape : 38
Recouvrir le tout de glaçage
Etape : 39
Mettre les framboises sur le dessus du gâteau
Etape : 40
Faire des fleurs en chocolat plastique
Etape : 41
Poudrer la cage avec la poudre dorée et placer sur le gâteau
Etape : 42
Décorer avec les fleurs et les cristaux
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