Lover choco Ginger
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Pour la pâte feuilletée rapide cacao:
- 250 g de farine
- 200 g de beurre
- 5 g de sel
- 8 g de poudre de cacao
- 15 cl d' eau froide
- Pour les feuilles de chocolat:
- 500 g de chocolat noir
- Pour les feuilles de Gavottes au cacao:
- 60 g de beurre mou
- 50 g de blanc d'oeuf
- 60 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 5 g de cacao en poudre
- Pour la mousse au chocolat noir:
- 180 g de chocolat
- 300 g de crème liquide entière
- Pour la crème mousseline gingembre:
- 250 g de lait
- 100 g de sucre
- 40 g de jaune d'oeuf
- 35 g de maïzena
- 130 g de beurre
- 5 cm de gingembre frais
- Pour le montage:
- gingembre confit
- framboise
Recette
Etape : 1
Etape 1 : la pâte feuilletée rapide cacao
Etape : 2
Mélanger la farine, le sel et le cacao
Etape : 3
Ajouter le beurre en morceaux
Etape : 4
Verser l'eau progressivement
Etape : 5
Fraser légèrement la pâte
Etape : 6
Réserver au frais pendant 15mn
Etape : 7
Etaler sur 7mm d'épaisseur
Etape : 8
Réaliser 2 tours porte feuille et un tour simple
Etape : 9
Réserver au frais pendant 15mn
Etape : 10
Etaler sur 2-3mm d'épaisseur
Etape : 11
Faire cuire à 180° pendant 30mn avec une plaque posée dessus pour limiter le développement
Etape : 12
Saupoudrer de sucre glace
Etape : 13
Faire caraméliser 5mn à 220°
Etape : 14
Détailler 2 rectangles de pâte feuilletée et réserver
Etape : 15
Etape 2 : les feuilles de chocolat
Etape : 16
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 55°
Etape : 17
Le faire redescendre à 27-28° à l'aide d'un bain-marie d'eau froide
Etape : 18
Le faire revenir à 31° avec le bain-marie chaud
Etape : 19
Etaler sur une feuille de papier guitare sur 1mm
Etape : 20
Laisser cristalliser au frais
Etape : 21
Détailler 2 rectangles de la même taille que les feuilletés avec un couteau dont la lame a été chauffée
Etape : 22
Réserver les 2 rectangles au frais
Etape : 23
Etape 3 : les feuilles de Gavottes au cacao
Etape : 24
Travailler le beurre pommade
Etape : 25
Ajouter le sucre glace et les blancs d'œufs
Etape : 26
Ajouter la farine et le cacao
Etape : 27
Etaler finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Etape : 28
Faire cuire 10mn à 180°
Etape : 29
A mi-cuisson, prédécouper 3 rectangles de la même taille que le chocolat
Etape : 30
Réserver les Gavottes à l'abri de l'humidité
Etape : 31
Etape 4 : la mousse au chocolat noir
Etape : 32
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Etape : 33
Faire chauffer 100g de crème liquide
Etape : 34
Incorporer la crème en 3 fois
Etape : 35
Monter le reste de crème liquide (200g) en chantilly pas trop ferme et l'incorporer délicatement à la ganache encore tiède
Etape : 36
Etape 5 : la crème mousseline au gingembre
Etape : 37
Faire infuser le gingembre dans le lait pendant 20mn
Etape : 38
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre
Etape : 39
Ajouter la maïzena
Etape : 40
Ajouter le lait infusé et filtré
Etape : 41
Remettre sur le feu et laisser épaissir
Etape : 42
Ajouter le beurre mou dans la crème pâtissière refroidie et faire foisonner quelques minutes
Etape : 43
Etape 6 : le montage
Etape : 44
Dresser une bande de pâte feuilletée
Etape : 45
Etaler une fine couche de mousse au chocolat
Etape : 46
Pocher des boules de crème au gingembre
Etape : 47
Ajouter les framboises
Etape : 48
Déposer une feuille de chocolat puis 3 feuilles de Gavottes et enfin une autre feuille de chocolat
Etape : 49
Etaler une fine couche de chocolat
Etape : 50
Pocher la crème au gingembre
Etape : 51
Ajouter les framboises
Etape : 52
Déposer une bande de pâte feuilletée
Etape : 53
Terminer en pochant une bande de mousse au chocolat, des quenelles de crème gingembre et des framboises
Etape : 54
Ajouter des petits morceaux de gingembre confits
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