Tropézienne agrumes, anis et chocolat
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Tangzhong:
- 100 g d' eau
- 100 g de lait
- 2 cuillères à soupe d' anis vert
- 40 g de farine
- Brioche:
- 20 g de levure fraîche
- 50 g de lait
- 1 cuillère à soupe d' eau de fleur d'oranger
- 450 g de farine
- 1 cuillère à café de sel
- 100 g de sucre
- 1 zeste de citron
- 1/2 zeste d'orange
- 1 gousse de vanille
- 2 oeuf
- 60 g d' huile d'olive
- Dorure:
- oeuf
- 100 g de sucre
- 100 g de Pralines
- Pour le SIROP IMBIBAGE:
- 100 g d' eau
- 50 g de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe d' eau
- Pour la CRÈME LÉGÈRE:
- 100 g de lait demi-écrémé
- 50 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 3 jaune d'oeuf
- 20 g de Sucre fin
- 15 g de farine
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de chocolat blanc
- 50 g de cream cheese
- 2 cuillères à soupe d' eau
- colorant
- 250 g de crème liquide
- Pour le PRALINE SÉSAME:
- 40 g de chocolat
- 100 g de praline
- 20 g de sésame
- 20 g de sésame noir
Recette
Etape : 1
Étape 1 : PÂTE A BRIOCHE :
Etape : 2
Préparer le tangzhong :
Etape : 3
Faire chauffer l'eau, le lait et l'anis, laisser infuser et filtrer.
Etape : 4
Faire chauffer le mélange anisée et 40g de farine jusqu'à épaississement (environ 65°) et laisser refroidir.
Etape : 5
Préparer la brioche :
Etape : 6
Dans la cuve du robot ajouter les ingrédients dans l'ordre, puis le tangzhong.
Etape : 7
Pétrir à vitesse lente pendant 10min.
Etape : 8
Mettre dans un saladier légèrement fariné, filmer et laisser pousser pendant 1h à température ambiante.
Etape : 9
Rabattre la pâte puis laisser reposer au réfrigérateur dans un saladier sous film.
Etape : 10
Dégazer la pâte, incorporer quelques pralines roses concassées et la rabattre.
Etape : 11
Façonner une boule, puis une couronne.
Etape : 12
Couvrir d'un torchon et laisser pousser pendant 1h.
Etape : 13
Appliquer la dorure au pinceau, saupoudrée de sucres grains, et placer 6 pralines pour délimiter les parts.
Etape : 14
Enfourner dans un four préchauffé à 180° 20-25 minutes avec un récipient d'eau à l'intérieur.
Etape : 15
A la sortie du four, lustrer avec le sirop.
Etape : 16
Étape 2 : SIROP IMBIBAGE :
Etape : 17
Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Etape : 18
Hors du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger
Etape : 19
Mettre dans un récipient avec de l'eau froide pour refroidir.
Etape : 20
Étape 3 : Crème légère
Etape : 21
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Etape : 22
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes
Etape : 23
Puis les farines tamisées
Etape : 24
Faire bouillir le lait et la vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.
Etape : 25
Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.
Etape : 26
Débarrasser dans un cul de poule contenant le chocolat blanc et incorporer la gélatine.
Etape : 27
Bien mélanger, ajouter la fleur d'oranger et mélanger de nouveau.
Etape : 28
Teinter avec du colorant orange si besoin.
Etape : 29
Mettre au frais.
Etape : 30
Incorporer la crème liquide et le cream cheese montés en chantilly pas trop ferme.
Etape : 31
Mettre en poche et réserver au frais.
Etape : 32
PRALINE SÉSAME
Etape : 33
Faire fondre le chocolat.
Etape : 34
Ajouter le praliné et le sésame et bien mélanger.
Etape : 35
Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver au congélateur.
Etape : 36
MONTAGE :
Etape : 37
Une fois la brioche refroidie, la couper en deux couronnes à mi-hauteur.
Etape : 38
Imbiber légèrement la partie basse avec le sirop.
Etape : 39
Pocher une très fine couche de crème et ajouter des disques de praliné sésame.
Etape : 40
Pocher la crème.
Etape : 41
Terminer en fermant la couronne avec son chapeau.
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