Pyramide passion
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Mousse au chocolat:
- 50 g de chocolat
- 20 g de lait
- 94 g de crème fraîche liquide
- Mousse passion:
- 6 g de gélatine
- 200 g de purée de fruits de la passion
- 188 g de crème
- Croustillant praline:
- 150 g de noisette
- 75 g de sucre
- 100 g de gianduja
- 50 g de feuillantine La dacquoise:
- 20 g de farine
- 90 g de sucre
- 60 g de poudre de noisettes
- 3 blanc d'oeuf
- Le miroir chocolat:
- 8 g de gélatine
- 220 g de sucre
- 100 g de crème
- 80 g de cacao non sucré
- 120 g d' eau Temperage de chocolat:
- 400 g de chocolat noir
Recette
Etape : 1
Mousse au chocolat :
Etape : 2
Chemiser avec un film le moule pyramide
Etape : 3
Faire fondre le chocolat avec le lait, puis laisser tiédir
Etape : 4
Battre la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au chocolat
Etape : 5
Verser dans le moule et mettre au congélateur
Etape : 6
Mousse passion :
Etape : 7
Tremper la gélatine dans l'eau froide
Etape : 8
Faire chauffer 1/3 de la purée de passion
Etape : 9
Incorporer la gélatine et ajouter le reste de purée de fruits de la passion
Etape : 10
Battre la crème et y incorporer délicatement la purée de fruits de la passion
Etape : 11
Couler sur la mousse au chocolat et laisser prendre au congélateur
Etape : 12
Croustillant praline :
Etape : 13
Pour le pralin, faire un caramel, et ajouter des noisettes torréfiées.
Etape : 14
Mélanger les crêpes dentelles, le gianduja fondu et le pralin.
Etape : 15
Couler le mélange sur un silpat pour qu'il refroidisse
Etape : 16
Mixer le tout et réserver
Etape : 17
La dacquoise
Etape : 18
Préchauffer le four à 180°c
Etape : 19
Tamiser la farine, la poudre de noisettes et le sucre
Etape : 20
Battre les blancs d'œufs et y ajouter le mélange sec
Etape : 21
Etaler en un carré approximativement à la taille de la base de la pyramide et mettre au four 12 à 15 min environ
Etape : 22
Laisser la dacquoise refroidir
Etape : 23
Le chocolat miroir :
Etape : 24
Tremper et essorer la gélatine
Etape : 25
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et la crème à bouillir
Etape : 26
Hors du feu, ajouter la gélatine et le cacao en fouettant
Etape : 27
Utiliser tiède, quand le mélange devient nappant
Etape : 28
Temperage du chocolat :
Etape : 29
Faire fondre 250g de chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre 55°c
Etape : 30
Ajouter le reste du chocolat
Etape : 31
Placer le tout au-dessus d'un saladier d'eau froide jusqu'à refroidir à 28°c
Etape : 32
Remettre au bain-marie jusqu'à 32°c
Etape : 33
Puis étaler en une fine couche le chocolat sur une feuille guitare
Etape : 34
Attendre quelques minutes, placer au frigo une dizaine de minutes
Etape : 35
Assemblage final :
Etape : 36
Couler le miroir au chocolat sur l'entremets
Etape : 37
Lorsque le chocolat tempéré a durci, couper des triangles égaux (en faisant un patron) ainsi que des petits ronds à l'aide d'un emporte-pièce
Etape : 38
Coller les triangles à l'aide de chocolat fondu et d'une bombe de froid pour former la pyramide
Etape : 39
Lorsque celle-ci est montée, coller les petits cercles de manière esthétique
Etape : 40
Saupoudrer de sprafy doré
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