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- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 19 min
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 19 min
Ingrédients
- 70 g de farine T55
- 182,5 g de sucre
- 4 oeuf
- beurre demi-sel
- 20 g de beurre
- 250 g de lait
- 500 g de crème liquide
- 200 g de purée de framboises
- 200 g de purée de cassis
- 18 g de feuille de gélatine
- 25 g de sucre de canne
- 20 g de poudre d'amandes
- 12,5 g de bâtonnets d' amande
- 1 g de fleur de sel
- 12,5 g de blanc d'oeuf
- 415 g de chocolat blanc
- 12,5 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 30 g de glucose
- 40 g de beurre de cacao
- Colorant rose
- torchon propre
Recette
Etape : 1
Gâteau roulé :
Etape : 2
- 2 œufs entiers
Etape : 3
- 2 jaunes d'œufs
Etape : 4
- 2 blancs d'œufs
Etape : 5
- 110 gr de sucre
Etape : 6
- 50 gr de farine
Etape : 7
- Blanchir les œufs entiers et les jaunes avec 80 gr de sucre
- Battre les blancs d'œufs avec 30 gr de sucre
- Incorporer les deux mélanges et ajouter la farine tamisée
- S'il y a une feuille transfert pour biscuit, imprimer le logo dessus et couler la pâte à biscuit sur le transfert
- S'il n'y en a pas, tracer les lettres du logo au cornet avec la pâte à rouler neutre et mettre à cuire 1 minute à 210°C
- Couler ensuite le reste de la pâte qui aura été colorée en rose et remettre à cuire 5 à 7 minutes à 210°C
- Une fois cuit, le rouler dans un torchon humide
Etape : 8
Etape : 9
Etape : 10
Etape : 11
Etape : 12
Etape : 13
Etape : 14
Insert framboise-cassis :
Etape : 15
- 200 gr de purée de framboises
Etape : 16
- 200 gr de purée de cassis
Etape : 17
- 60 gr de sucre
Etape : 18
- 10 gr de feuille de gélatine
Etape : 19
- Tremper la gélatine dans l'eau bien froide
- Chauffer les purées avec le sucre
- Ajouter la gélatine essorée
- Mettre une petite quantité à plat et le reste en tube avec une feuille guitare
- Placer le tout au congélateur
Etape : 20
Etape : 21
Etape : 22
Etape : 23
Etape : 24
Pépites de streusel :
Etape : 25
- 20 gr de beurre
Etape : 26
- 12,5 gr de sucre de canne
Etape : 27
- 20 gr de poudre d'amandes
Etape : 28
- 20 gr de farine
Etape : 29
- 12,5 gr de bâtonnets d'amandes
Etape : 30
- A la palette, sabler le beurre, le sucre de canne, la poudre d'amandes, la farine et les bâtonnets d'amandes
- Étaler à 4 mm et cuire 20 min à 160°C
Etape : 31
Etape : 32
- 12,5 gr de sucre
Etape : 33
- 1 gr de fleur de sel
Etape : 34
- 12,5 gr de blancs d'œufs
Etape : 35
- 65 gr de chocolat blanc
Etape : 36
- 12,5 gr de sucre de canne
Etape : 37
- 12,5 gr de sucre glace
Etape : 38
- A la palette, une fois cuit et refroidi, mélanger le streusel avec le sucre, la fleur de sel et les blancs d'œufs
- Faire des pépites sur plaque et cuire 10 min à 160°C
- Laisser refroidir et enrober de chocolat blanc tempéré et de sucre de canne
- Quand le chocolat commence à cristalliser, enrober de sucre glace
Etape : 39
Etape : 40
Etape : 41
Etape : 42
Mousse chocolat blanc et pistaches :
Etape : 43
- 250 gr de lait
Etape : 44
- 1 gousse de vanille
Etape : 45
- 30 gr de glucose
Etape : 46
- 8 gr de gélatine
Etape : 47
- 350 gr de chocolat blanc
Etape : 48
- 40 gr de beurre de cacao
Etape : 49
- 500 gr de crème
Etape : 50
- 50 gr de pâte de pistaches
Etape : 51
- Tremper la gélatine dans de l'eau bien froide
- Fondre le chocolat
- Porter le lait à ébullition avec le glucose et y mettre la gélatine essorée
- Verser 1/3 sur le chocolat pour obtenir une texture lisse et ajouter ensuite le reste du lait
- Ajouter le beurre de cacao fondu
- Diviser la mousse en 2 et incorporer 50 gr de pâte de pistache à l'une
- Laisser refroidir et incorporer la crème battue au 3/4
Etape : 52
Etape : 53
Etape : 54
Etape : 55
Etape : 56
Etape : 57
Etape : 58
Montage :
Etape : 59
- Placer le biscuit dans un moule à bûche
- Mettre, à la poche une couche de mousse chocolat blanc
- Superposer avec une couche de mousse à la pistache
- Introduire l'insert framboise-cassis
- Recouvrir à nouveau des deux crèmes et refermer le roulé
- Mettre au congélateur pour la prise
- Disposer le biscuit sur un carton
- Mettre de la mousse chocolat blanc et pistache sur les côté du biscuit et les décorer avec du confit et les pépites de streusel
Etape : 60
Etape : 61
Etape : 62
Etape : 63
Etape : 64
Etape : 65
Etape : 66
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