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  • Type :
  • Difficulté : Facile

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  • Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
  • Préparation : 19 min
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : 19 min

Ingrédients

  • 70 g de farine T55 
  • 182,5 g de sucre 
  • 4 oeuf 
  • beurre demi-sel 
  • 20 g de beurre 
  • 250 g de lait 
  • 500 g de crème liquide 
  • 200 g de purée de framboises 
  • 200 g de purée de cassis 
  • 18 g de feuille de gélatine 
  • 25 g de sucre de canne 
  • 20 g de poudre d'amandes 
  • 12,5 g de bâtonnets d' amande 
  • 1 g de fleur de sel 
  • 12,5 g de blanc d'oeuf 
  • 415 g de chocolat blanc 
  • 12,5 g de sucre glace 
  • 1 gousse de vanille 
  • 30 g de glucose 
  • 40 g de beurre de cacao 
  • Colorant rose 
  • torchon propre 

Recette

Etape : 1

Gâteau roulé : 

Etape : 2

- 2 œufs entiers 

Etape : 3

- 2 jaunes d'œufs 

Etape : 4

- 2 blancs d'œufs 

Etape : 5

- 110 gr de sucre 

Etape : 6

- 50 gr de farine 

Etape : 7

  • Blanchir les œufs entiers et les jaunes avec 80 gr de sucre
  •  

    Etape : 8

  • Battre les blancs d'œufs avec 30 gr de sucre
  •  

    Etape : 9

  • Incorporer les deux mélanges et ajouter la farine tamisée
  •  

    Etape : 10

  • S'il y a une feuille transfert pour biscuit, imprimer le logo dessus et couler la pâte à biscuit sur le transfert
  •  

    Etape : 11

  • S'il n'y en a pas, tracer les lettres du logo au cornet avec la pâte à rouler neutre et mettre à cuire 1 minute à 210°C
  •  

    Etape : 12

  • Couler ensuite le reste de la pâte qui aura été colorée en rose et remettre à cuire 5 à 7 minutes à 210°C
  •  

    Etape : 13

  • Une fois cuit, le rouler dans un torchon humide
 

Etape : 14

Insert framboise-cassis : 

Etape : 15

- 200 gr de purée de framboises 

Etape : 16

- 200 gr de purée de cassis 

Etape : 17

- 60 gr de sucre 

Etape : 18

- 10 gr de feuille de gélatine 

Etape : 19

  • Tremper la gélatine dans l'eau bien froide
  •  

    Etape : 20

  • Chauffer les purées avec le sucre
  •  

    Etape : 21

  • Ajouter la gélatine essorée
  •  

    Etape : 22

  • Mettre une petite quantité à plat et le reste en tube avec une feuille guitare
  •  

    Etape : 23

  • Placer le tout au congélateur
 

Etape : 24

Pépites de streusel : 

Etape : 25

- 20 gr de beurre 

Etape : 26

- 12,5 gr de sucre de canne 

Etape : 27

- 20 gr de poudre d'amandes 

Etape : 28

- 20 gr de farine 

Etape : 29

- 12,5 gr de bâtonnets d'amandes 

Etape : 30

  • A la palette, sabler le beurre, le sucre de canne, la poudre d'amandes, la farine et les bâtonnets d'amandes
  •  

    Etape : 31

  • Étaler à 4 mm et cuire 20 min à 160°C
 

Etape : 32

- 12,5 gr de sucre 

Etape : 33

- 1 gr de fleur de sel 

Etape : 34

- 12,5 gr de blancs d'œufs 

Etape : 35

- 65 gr de chocolat blanc 

Etape : 36

- 12,5 gr de sucre de canne 

Etape : 37

- 12,5 gr de sucre glace 

Etape : 38

  • A la palette, une fois cuit et refroidi, mélanger le streusel avec le sucre, la fleur de sel et les blancs d'œufs
  •  

    Etape : 39

  • Faire des pépites sur plaque et cuire 10 min à 160°C
  •  

    Etape : 40

  • Laisser refroidir et enrober de chocolat blanc tempéré et de sucre de canne
  •  

    Etape : 41

  • Quand le chocolat commence à cristalliser, enrober de sucre glace
 

Etape : 42

Mousse chocolat blanc et pistaches : 

Etape : 43

- 250 gr de lait 

Etape : 44

- 1 gousse de vanille 

Etape : 45

- 30 gr de glucose 

Etape : 46

- 8 gr de gélatine 

Etape : 47

- 350 gr de chocolat blanc 

Etape : 48

- 40 gr de beurre de cacao 

Etape : 49

- 500 gr de crème 

Etape : 50

- 50 gr de pâte de pistaches 

Etape : 51

  • Tremper la gélatine dans de l'eau bien froide
  •  

    Etape : 52

  • Fondre le chocolat
  •  

    Etape : 53

  • Porter le lait à ébullition avec le glucose et y mettre la gélatine essorée
  •  

    Etape : 54

  • Verser 1/3 sur le chocolat pour obtenir une texture lisse et ajouter ensuite le reste du lait
  •  

    Etape : 55

  • Ajouter le beurre de cacao fondu
  •  

    Etape : 56

  • Diviser la mousse en 2 et incorporer 50 gr de pâte de pistache à l'une
  •  

    Etape : 57

  • Laisser refroidir et incorporer la crème battue au 3/4
 

Etape : 58

Montage : 

Etape : 59

  • Placer le biscuit dans un moule à bûche
  •  

    Etape : 60

  • Mettre, à la poche une couche de mousse chocolat blanc
  •  

    Etape : 61

  • Superposer avec une couche de mousse à la pistache
  •  

    Etape : 62

  • Introduire l'insert framboise-cassis
  •  

    Etape : 63

  • Recouvrir à nouveau des deux crèmes et refermer le roulé
  •  

    Etape : 64

  • Mettre au congélateur pour la prise
  •  

    Etape : 65

  • Disposer le biscuit sur un carton
  •  

    Etape : 66

  • Mettre de la mousse chocolat blanc et pistache sur les côté du biscuit et les décorer avec du confit et les pépites de streusel
 

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