Etape : 1

Etape 1 : les ½ coques chocolat noir pleines : 

Etape : 2

Nettoyer le moule en polycarbonate à l'aide d'un coton imbibé d'alcool à 90°C pour éliminer toute trace qui empêcherait les coques de se démouler. Faire fondre le chocolat noir au bain marie jusqu'à 45-50°C. Faire redescendre la température du chocolat en le plongeant dans le bain marie d'eau gelée jusqu'à 34°C. Incorporer les 10 g de beurre Mycryo. Bien mélanger, puis atteindre la température de 31-32°C. Couler immédiatement le chocolat dans les 6 demi-sphères jusqu'en haut. Secouer légèrement le moule. Attendre 1 à 2 min que le chocolat cristallise, puis retourner le moule sur une grille en-dessous de laquelle se trouve une plaque pour récupérer le chocolat en excédent. Retourner et araser les bords avec la spatule triangle. Laisser figer 3-4 min à température ambiante. Remonter la température du chocolat à 45-50° puis 31-32°C si elle n'est plus à sa température de tablage (31-32°C). Couler le chocolat tempéré dans les ½ sphères déjà garnies de chocolat pour former une 2e couche, comme pour l'étape précédente. Retourner sur la grille, araser, laisser figer 3-4 min puis bloquer au froid négatif. 

Etape : 3

Etape 2 : Les socles en chocolat : 

Etape : 4

Avec le reste du chocolat de l'étape précédente, garnir une poche à douille d'un peu de chocolat tempéré et dresser des ronds de chocolat sur une feuille de rhodoïd. Appliquer la 2e feuille de rhodoïd en pressant légèrement. On obtient des pastilles de chocolat noir. Réserver au froid positif sur une plaque à pâtisserie. 

Etape : 5

Etape 3 : Les ½ coques chocolat noir dentelle irisée bronze : 

Etape : 6

Réaliser 4 cornets avec le papier sulfurisé. Monter le chocolat restant à 31-32°C puis ajouter quelques gouttes d'eau pour l'épaissir. Couler le chocolat à 31°C maximum dans le cornet. Dresser des volutes dans les 6 demi-sphères en commençant par les bords vers le centre. Renforcer les contours. Laisser figer. Araser avec la spatule triangle. Bloquer au froid négatif. 

Etape : 7

Etape 4 : La pâte à baba : 

Etape : 8

Réaliser le beurre pommade au bain marie. Dans le bol du robot, mélanger la farine et la levure émiettée. Ajouter le sucre et le sel. Battre légèrement l'œuf dans le lait. Ajouter 1/3 à la pâte, puis les 2/3 restants. Ajouter enfin le beurre pommade et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique. Verser la pâte dans un cul de poule, filmer en surface et laisser pousser 30 min à une température de 26-28°C. Ensuite, dresser la pâte aux 2/3 dans les moules en silicone ½ sphères. Couper la pâte aux ciseaux. Laisser pousser dans le moule 30 min. Préchauffer le four à 180°C puis enfourner 18 min. 

Etape : 9

Etape 5 : Le sirop à la cardamome 

Etape : 10

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les graines de cardamomes écrasées en poudre. Retirer du feu. Ajouter la cardamome liquide et laisser infuser à couvert 15 min. Retirer le couvercle et laisser le sirop refroidir. Lorsque les ½ sphères de babas sont cuites, les démouler et couper la base avec un couteau-scie pour obtenir des ½ sphères régulières. Les plonger dans le sirop de cardamome durant 15 min. Egoutter les babas sur une grille. 

Etape : 11

Etape 6 : La mousse au chocolat au lait et au café Sigri Nouvelle Guinée 

Etape : 12

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer le lait et y faire infuser la pince à thé de café durant 8 min. Ajouter la gélatine ramollie. Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter le lait au café en 3 fois en émulsionnant. Monter la crème très froide en chantilly et ajouter le chocolat au café en 3 fois. Dresser dans une poche à douille. 

Etape : 13

Etape 7 : Le montage 

Etape : 14

Démouler toutes les ½ sphères. Coller les coques pleines sur leur socle avec un peu de chocolat noir restant du cornet. Avec un pinceau brosse, appliquer la poudre irisée bronze sur la coque en dentelle. Pocher la crème au café dans les demi-sphères pleines. Ajouter 2 demi-sphères de babas au sirop de cardamome sur la crème. Recouvrir l'ensemble de crème chocolat au café et refermer la sphère avec la cage en dentelle. Dresser un point de chocolat au-dessus de la cage en dentelle et fixer deux pistaches en décoration.