Etape : 1

Insert abricot : 

Etape : 2

Mettre la gélatine dans un bol et l'hydrater 

Etape : 3

Réserver de côté. 

Etape : 4

Cuire à feu modéré le miel, purée d'abricots et le romarin frais 

Etape : 5

Une fois le mélange devenu compotée, le passer au chinois 

Etape : 6

Ajouter la gélatine hydratée 

Etape : 7

Une fois tiède, la verser dans une poche à douille 

Etape : 8

Former un cylindre de diamètre 1,5 cm environ avec une feuille de rhodoïd 

Etape : 9

La scotcher pour maintenir le tube bien formé 

Etape : 10

Obturer un côté avec du scotch 

Etape : 11

Remplir le tube de purée d'abricots et laisser prendre au congélateur 

Etape : 12

Mousse chocolat blanc : 

Etape : 13

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 

Etape : 14

Dans une casserole, verser le lait entier 

Etape : 15

Ajouter le jaune d'œuf et le sucre en poudre 

Etape : 16

Fouetter en continu à feu modéré en contrôlant la température 

Etape : 17

Chauffer le mélange jusqu'à 85°c 

Etape : 18

Lorsque le mélange est à température, le verser dans la cuve du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement 

Etape : 19

Egoutter la gélatine et la faire fondre à feu très doux dans une petite casserole 

Etape : 20

La rajouter dans la cuve du batteur alors que la préparation est encore chaude 

Etape : 21

Poursuivre le fouettage jusqu'à complet refroidissement 

Etape : 22

Une fois le mélange refroidi, monter la crème fleurette en crème fouettée 

Etape : 23

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. 

Etape : 24

Lorsqu'il est entièrement fondu le rajouter au mélange jaune d'œuf, lait et sucre 

Etape : 25

Mélanger soigneusement 

Etape : 26

Ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement 

Etape : 27

Réserver au frais 

Etape : 28

Moelleux parfume au romarin : 

Etape : 29

Mélanger dans un cul de poule 15g de sucre en poudre, les jaunes d'œufs, la poudre de noix, le zeste de 1/2 citron fraichement râpé, l'eau, la vanille et 1 pincée de sel 

Etape : 30

Mélanger au fouet et réserver 

Etape : 31

Hacher grossièrement les feuilles de la branche de romarin 

Etape : 32

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, préparer un caramel à sec avec les 50 g de sucre en poudre 

Etape : 33

Ajouter les feuilles de la branche de romarin et mélanger 

Etape : 34

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé tant qu'il est encore liquide 

Etape : 35

Monter les blancs en neige 

Etape : 36

Puis ajouter 80g de sucre en poudre 

Etape : 37

Incorporer délicatement le premier mélange à cette meringue 

Etape : 38

Une fois le romarin caramélisé refroidi, casser le caramel en morceaux et le broyer finement à l'aide d'un mixeur 

Etape : 39

Ajouter le caramel au romarin broyé à la préparation 

Etape : 40

Mélanger délicatement 

Etape : 41

Ajouter enfin la farine tamisée, mélanger délicatement, puis ajouter l'huile d'olive 

Etape : 42

Verser la pâte obtenue sur une toile de cuisson, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie 

Etape : 43

Etaler la pâte avec une spatule métallique coudée 

Etape : 44

Mettre au four à chaleur tournante préchauffé à 180°c pendant 12 minutes environ 

Etape : 45

Puis laisser refroidir entre deux torchons humides pour conserver du moelleux 

Etape : 46

Montage : 

Etape : 47

Verser la mousse au chocolat blanc dans une poche à douille 

Etape : 48

Remplir à moitié le moule modulable forme chenille infinity 

Etape : 49

Retirer le cylindre à l'abricot du congélateur et retirer la feuille rhodoïd 

Etape : 50

Tailler le cylindre obtenu à la longueur du moule en silicone 

Etape : 51

Positionner sur la mousse au chocolat blanc, dans le moule silicone 

Etape : 52

Combler le vide restant dans le moule avec le restant de mousse au chocolat blanc 

Etape : 53

Lisser la surface à la spatule. 

Etape : 54

A l'aide d'un petit emporte-pièce ovale (taille 3,2 x 1,8 cm), découper des morceaux de biscuit mœlleux au romarin 

Etape : 55

Pour cela insérer les morceaux de biscuits dans chacune des cavités du moule silicone protéger la surface avec une feuille de papier film alimentaire 

Etape : 56

Presser dessus avec un rouleau à pâtisserie pour tout bien tasser 

Etape : 57

Laisser prendre au congélateur 

Etape : 58

Glacage a l'orange : 

Etape : 59

Hydrater la gélatine en poudre avec de d'eau 

Etape : 60

Verser l'eau et le sucre dans une casserole ainsi que le sirop de glucose 

Etape : 61

Faire chauffer jusqu'à une température de 103°c 

Etape : 62

Une fois la température atteinte, le verser sur le chocolat blanc en pistoles et bien mélanger au fouet afin qu'il fonde dans la préparation chaude 

Etape : 63

Ajouter la gélatine hydratée, et le lait concentré non sucré 

Etape : 64

Mélanger à nouveau 

Etape : 65

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble orange intense et bien mélanger au fouet 

Etape : 66

Ajouter également un peu d'arôme abricot 

Etape : 67

Mixer le glaçage à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage très lisse 

Etape : 68

Montage final : 

Etape : 69

Sortir l'entremets du congélateur 

Etape : 70

Décoller le moule en silicone délicatement sur les bords et retourner la plaque sur le plan de travail 

Etape : 71

Démouler délicatement l'entremets 

Etape : 72

Le glaçage doit titrer 30°c maximum pour pouvoir être utilisé 

Etape : 73

Positionner l'entremets sur une grille, elle-même posée sur une assiette creuse 

Etape : 74

Glacer l'entremets en faisant couler un filet de glaçage, en partant d'un bout jusqu'à l'autre sans s'arrêter 

Etape : 75

Il va se gélifier très rapidement au contact de l'entremets gelé. 

Etape : 76

Décorer la surface avec des oreillons d'abricots caramélisés et de quelques feuilles de romarin cristallisées dans du sucre, ainsi qu'une pointe de feuille d'or 

Etape : 77

Cage en chocolat noir : 

Etape : 78

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis retirer du feu 

Etape : 79

Une fois le chocolat à 34°c mettre le beurre mycryo 

Etape : 80

Attendre que le chocolat table à 31°c, puis l'étale sur une feuille guitare à la forme du moule et laisser durcir 

Etape : 81

Une fois que la cage prend forme, recouvrir l'entremets