Etape : 1

Etape 1 : la pâte feuilletée 

Etape : 2

- Première détrempe 

Etape : 3

Mélanger avec la feuille du robot le beurre pommade avec les deux farines 

Etape : 4

Former une boule homogène 

Etape : 5

Etaler la pâte en carré de 15x15 et 2cm d'épaisseur 

Etape : 6

Filmer et réserver au frais pendant 1h30 

Etape : 7

- Deuxième détrempe 

Etape : 8

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir 

Etape : 9

Mélanger dans la cuve du robot les deux farines 

Etape : 10

Ajouter la fleur de sel diluée dans de l'eau 

Etape : 11

Ajouter ce mélange dans la cuve du robot puis le beurre refroidi 

Etape : 12

Mélanger pour obtenir une pâte souple non collante 

Etape : 13

Etaler de nouveau un carré de 15x15 sur 2cm d'épaisseur 

Etape : 14

Filmer et réserver au frais 

Etape : 15

Après le premier temps de repos, sortir la pâte de la 1e détrempe 

Etape : 16

Etaler un grand rectangle de 1cm d'épaisseur 

Etape : 17

Poser la 2e détrempe au centre et l'enfermer en repliant le rectangle 

Etape : 18

Verrouiller les bords 

Etape : 19

Etaler la pâte en un long rectangle 3 fois plus long que large après l'avoir tapoté sur le dessus pour donner un tour de portefeuille (tour de portefeuille = plier 1 sur 2 et 4 sur 3 plier A (1.2) sur B (3.4)) 

Etape : 20

Un quart de tour, tranche à droite 

Etape : 21

Filmer et réserver 1h au frais 

Etape : 22

Recommencer de nouveau l'opération en veillant à ce que la pliure se trouve au même endroit 

Etape : 23

Filmer et réserver de nouveau au frais pendant 30 minutes 

Etape : 24

Donner un tour simple avant d'utiliser 

Etape : 25

En résumé : 2 tours portefeuilles puis un tour simple, 20 minutes de repos au frais entre chaque tour 

Etape : 26

Préchauffer le four à 200° 

Etape : 27

Saupoudrer une feuille de papier cuisson de sucre glace 

Etape : 28

Déposer par-dessus la pâte feuilletée étalée sur 0.5cm de hauteur 

Etape : 29

Saupoudrer de sucre glace 

Etape : 30

Enfourner et baisser le four à 180° (cuisson pendant 40 minutes) 

Etape : 31

Au bout de 10 minutes, quand la pâte aura eu le temps de bien monter, ajouter une feuille de papier sulfurisé puis une grille 

Etape : 32

5 minutes avant la fin de la cuisson, retirer la grille et saupoudrer à nouveau de sucre glace 

Etape : 33

Découper 3 rectangles identiques de pâte feuilletée 

Etape : 34

Etape 2 : la crème 

Etape : 35

Réserver la crème liquide 10 minutes au congélateur 

Etape : 36

Dans la cuve du robot, mettre les jaunes d'œufs et le sucre 

Etape : 37

Fouetter. Le mélange doit quadrupler de volume 

Etape : 38

Ajouter le mascarpone et l'alcool 

Etape : 39

Dans une autre cuve verser la crème liquide, le sel et monter la chantilly 

Etape : 40

Faire ramollir les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau froide 

Etape : 41

Dans une casserole, verser 2cs de chantilly, les graines de vanille et les feuilles de gélatine refroidies 

Etape : 42

Bien remuer pendant 2 minutes à feu doux 

Etape : 43

Verser cette préparation dans l'appareil contenant les jaunes d'œufs, le sucre et le mascarpone. 

Etape : 44

Ajouter le reste de la chantilly 

Etape : 45

Réserver 2h au frais 

Etape : 46

Etape 3 : les fruits 

Etape : 47

Découper la mangue en brunoise puis l'ananas 

Etape : 48

Prélever les graines des fruits de la passion 

Etape : 49

Dans un saladier mélanger tous les fruits 

Etape : 50

Ajouter le jus de citron vert et le gingembre 

Etape : 51

Etape 4 : les disques de gelée de fruits de la passion 

Etape : 52

Chauffer le jus d'oranges avec le jus de fruits de la passion et le jus de citron 

Etape : 53

Ajouter le sucre mélangé avec l'agar-agar puis le glucose 

Etape : 54

Porter le tout à ébullition 

Etape : 55

Incorporer la gélatine 

Etape : 56

Couler dans un cadre 

Etape : 57

Réserver au frais 

Etape : 58

Etape 5 : le montage 

Etape : 59

Dresser la crème avec une poche à douille embout cannelé 

Etape : 60

Au centre, déposer le mélange de fruits 

Etape : 61

Ajouter un second rectangle de pâte feuilletée 

Etape : 62

Renouveler l'opération 

Etape : 63

Ajouter le troisième rectangle de pâte feuilletée 

Etape : 64

Déposer les disques de gelée 

Etape : 65

Dans chaque disque, disposer un peu de fruit de la passion