Etape : 1

Pocher 3 boules de ganache montée de Madagascar sur une coque de macaron éclair jaune. Ajouter la brunoise d'ananas dans les creux entre les boules à l'aide de 2 cuillères. Refermer le macaron. 

Etape : 2

VOYAGE ECLAIR À MADAGASCAR : 

Etape : 3

Monter la ganache montée vanille et poivre en chantilly ferme et remplir une poche à douille avec une douille ronde n°10. 

Etape : 4

Le dressage 

Etape : 5

Découper l'ananas en petits dés d'1cm d'épaisseur. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et faire revenir les morceaux d'ananas jusqu'à ce qu'ils aient coloré. Ajouter le sucre et bien mélanger. Laisser caraméliser 10 min. 

Etape : 6

La brunoise d'ananas 

Etape : 7

Faire chauffer la crème liquide et le miel avec la gousse de vanille grattée et fendue ainsi que le poivre. Laisser infuser 10 min à couvert. Faire fondre légèrement le chocolat blanc au bain marie et y ajouter la crème chaude en 3 fois. Ajouter ensuite le restant de crème froide. Bien homogénéiser l'ensemble et mettre à refroidir au froid négatif. 

Etape : 8

La ganache montée vanille et poivre de Madagascar 

Etape : 9

Placer la poche rose et la poche marron dans une grande poche munie d'une douille n°12 et dresser des éclairs bicolores de 7 cm sur une plaque de papier sulfurisé (environ 16 coques-éclairs par plaque). Faire de même avec la poche jaune et la poche marron. Taper ensuite le dessous de la plaque à pâtisserie pour effacer les marques du pochage et enfourner sur une autre plaque à 135-140°C durant 15 minutes, puis 4 minutes la porte du four entrouverte avec une spatule en bois plate. 

Etape : 10

Faire chauffer 100 g d'eau et 400 g de sucre semoule jusqu'à 110°C. Monter les blancs restants. A 118°C, ajouter le sirop de sucre cuit sur les blancs mousseux. Fouetter à grande vitesse pour refroidir la meringue. Poser un grand cul de poule sur une balance et faire la tare. Lorsque la meringue est à 50°C, arrêter de fouetter et verser la meringue italienne dans un grand cul de poule pour peser l'ensemble. Verser la moitié de la meringue italienne dans chaque pâte d'amande colorée et macaronner. Verser les pâtes dans deux poches à douille différentes sans douille. 

Etape : 11

Dans les premiers 75 g de blancs d'œufs liquides, délayer le colorant poudre jaune et dans les autres 75 g de blancs d'œufs liquides, délayer le colorant poudre rose. Ajouter les blancs roses dans un des récipients de tant-pour-tant, et les blancs jaunes dans l'autre récipient. Bien mélanger avec une spatule en bois pour obtenir une pâte d'amande souple. Vous devez obtenir deux pâtes d'amandes colorées, une jaune et une rose. 

Etape : 12

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace de chaque pâte dans 2 récipients différents et mixer l'ensemble pour réaliser le tant-pour-tant. 

Etape : 13

Pour les pâtes à macarons rose et jaune : 

Etape : 14

Faire chauffer l'eau et le sucre semoule jusqu'à 110°C. Monter les blancs restants. A 118°C, ajouter le sirop de sucre cuit sur les blancs mousseux. Fouetter à grande vitesse pour refroidir la meringue. Ajouter 2 cuillères à café de colorant pâte marron avec une pointe de rouge à la meringue italienne. Lorsque la meringue est à 50°C, la mélanger à la pâte d'amande en 2 fois et macaronner avec une corne. Verser la pâte dans deux poches à douille différentes sans douille. 

Etape : 15

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace et mixer l'ensemble pour réaliser le tant-pour-tant. Y ajouter la première partie de blancs d'œufs liquides et bien mélanger avec une spatule en bois pour obtenir une pâte d'amande souple. 

Etape : 16

Pour la pâte à macarons marron :