Rouge baiser
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Bavaroise framboise:
- 500 g de purée de framboises
- 250 g de framboises fraîches
- 160 g de jaune d'oeuf
- 200 g de sucre
- 16 g de gélatine
- 800 g de crème liquide entière Bavaroise au chocolat:
- 500 g de crème Chantilly
- 500 g de lait
- 175 g de sucre en poudre
- 8 feuilles de gélatine
- 250 g de chocolat pâtissier
- 6 oeuf Palais breton:
- 2 jaune d'oeuf
- 80 g de sucre
- 80 g de beurre ½ sel
- 140 g de farine
- 6 g de levure
- une gousse de vanille Cage en chocolat:
- 2 kg de chocolat noir 70%
- 20 g de beurre de cacao
- un peu de poudre dorée Le glacage:
- 150 g d' eau
- 22 g de gélatine
- 300 g de sucre
- 300 g de glucose
- 300 g de chocolat blanc ivoire
- 200 g de lait concentré sucré
- colorant rouge liposoluble
Recette
Etape : 1
Bavaroise framboise :
Etape : 2
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min
Etape : 3
Porter la purée de framboises à ébullition.
Etape : 4
Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter les à la purée de framboises hors du feu
Etape : 5
Ajouter la gélatine essorée
Etape : 6
Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et incorporer la délicatement lorsque l'appareil est à 25°c
Etape : 7
Verser dans un cadre de 16x16cm
Etape : 8
Au centre de l'entremets, placer des framboises fraîches
Etape : 9
Bloquer au congélateur au moins 1h
Etape : 10
Bavaroise au chocolat :
Etape : 11
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide
Etape : 12
Porter le lait à ébullition et y mettre le chocolat
Etape : 13
Séparer les blancs des jaunes d'œufs
Etape : 14
Ajouter les jaunes et le sucre battu au chocolat
Etape : 15
Metter à feu doux pendant 10 min en remuant puis verser lentement le lait bouillant
Etape : 16
Retirer du feu avant l'ébullition
Etape : 17
Verser dans un saladier et remuer jusqu'à ce que la crème soit tiède
Etape : 18
Ajouter alors la gélatine et mélangez
Etape : 19
Laisser refroidir encore quelques instants puis incorporer délicatement la crème chantilly
Etape : 20
Verser dans un cadre de 16cmx16cm
Etape : 21
Palais breton :
Etape : 22
Battre le beurre en pommade
Etape : 23
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre
Etape : 24
Incorporer le beurre
Etape : 25
Incorporer farine et levure
Etape : 26
Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé
Etape : 27
Couper un carré de 16x16cm
Etape : 28
Mettre au four 15 min à 170°c
Etape : 29
Réserver
Etape : 30
Cage en chocolat :
Etape : 31
Faire fondre le chocolat et l'emmener à une température de 45°c
Etape : 32
Lorsque sa température redescend à 34-35°c, y ajouter le beurre de cacao
Etape : 33
Lorsque la température arrive à 32-33°c étaler sur une feuille guitare dans les 5 cadres de 30x30cm
Etape : 34
Laisser durcir et démouler avec délicatesse et des gants pour éviter les traces de doigts et d'humidité sur le chocolat
Etape : 35
Souder en faisant fondre les bords les 5 plaques entre elles
Etape : 36
Prendre le fond de chocolat restant pour badigeonner le carré de pâte bretonne
Etape : 37
Le glacage :
Etape : 38
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose
Etape : 39
Retirer du feu et ajouter sur le chocolat blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants
Etape : 40
Emulsionner le tout et ajouter le lait concentré sucré
Etape : 41
Mixer le tout, utiliser à 40°c
Etape : 42
Montage des entemets :
Etape : 43
Démouler les cadres et d'entremets et empiler les 3 blocs (le chocolat allant entre les deux blocs de framboise).
Etape : 44
Poser sur une grille l'ensemble et couler dessus le glaçage à 40°c
Etape : 45
Décorer la base du gâteau avec des copeaux de noix de coco
Etape : 46
Entre les deux entremets, placer la feuille de chocolat
Etape : 47
Disposer la cage sur l'entremet
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