Etape : 1

Étape 1 : Moulage des dômes 

Etape : 2

-1ère méthode moules flexipan : Placer dans un four à 120 ° les moules avec +/- 10 g de chocolat dans chaque cavité. Quand le chocolat est fondu, recouvrir l'intérieur de la cavité avec un pinceau. Mettre au frais 5 minutes et recouvrir d'une seconde couche de chocolat que l'on aura fait fondre doucement au micro-ondes. 

Etape : 3

-2ème méthode moules polycarbonate : faire fondre le chocolat (avec tempérage ou sans ), et procéder comme dans la méthode 1, c'est à dire en deux fois. Remettre au frais 

Etape : 4

Étape 2 : Dacquoise 

Etape : 5

1-Mélanger intimement et tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes 

Etape : 6

2-Battre les blancs en neige ferme et y incorporant peu à peu le sucre pour serrer les blancs. 3-Ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes et mélanger délicatement à la spatule. Remplir une poche à douille ou étaler la préparation directement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson à l'aide d'une spatule coudée. Cuire à four 170° 15 minutes environ. 

Etape : 7

3-Laisser tiédir et découper à l'aide de l'emporte pièce 6 cercles de 6,5 cm de diamètre. 

Etape : 8

Étape 3 : Chantilly chocolat 

Etape : 9

1-Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine mise à tremper avant et bien essorée. Verser sur le chocolat en morceaux et faire une ganache en mélangeant bien. 

Etape : 10

2-Monter la crème fleurette. Attendre que la ganache soit à 36° et effectuer le mélange avec la crème. Réserver 

Etape : 11

Étape 4 : Craquant 

Etape : 12

1-Ecraser grossièrement les gavottes au rouleau à pâtisserie, faire fondre le chocolat au bain –marie .Dans un bol, mélanger le praliné, la pâte de noisette et les brisures de gavotte. Une fois le mélange homogène, ajouter le chocolat fondu et bien mélanger .Préparer une plaque avec un papier sulfurisé, étaler le craquant et le recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé. Passer le rouleau pour étaler assez finement (4 mm), mettre au réfrigérateur quelques minutes et découper, comme la dacquoise des ronds de 6,5 cm. Réserver au frais. 

Etape : 13

Étape 5 : ganache montée chocolat blanc : 

Etape : 14

1-Faire fondre le chocolat au bain- marie et faire bouillir la moitié de la crème avec les graines de vanille. Laisser infuser. 

Etape : 15

2-Emulsionner en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat à l'aide de la maryse. 

Etape : 16

3-Ajouter la 2ème quantité de crème froide. 

Etape : 17

4-Lisser au mixeur plongeant et rajouter les morceaux de kumquat et d'oranges confites 

Etape : 18

Étape 6 : MONTAGE 

Etape : 19

1- les coques blanches : couler à l'aide d'une poche à douille (10) la ganache au chocolat blanc jusqu'au 7/8 de la coque et y déposer un cercle de dacquoise. Réserver au froid. 

Etape : 20

2-Dans les coques noires, mettre la chantilly au chocolat et terminer par le croquant. (Même remplissage que pour les précédentes) 

Etape : 21

3-Couler un peu de chocolat noir, mettre au froid puis découper à l'aide de l'emporte pièce de 6,5 cm un  cercle chocolat à placer sous le dôme blanc pour la présentation. 

Etape : 22

4-Preparer un caramel, piquer les noisettes avec un cure dent, les plonger en les tournant a plusieurs reprises pour bien les recouvrir et jusqu'à ce que le carmel file puis les piquer sur un bloc en polystyrène  à l'envers. Déposer une noisette sur chaque dôme.